Pizza Hut Express to innowacyjny koncept gastronomiczny AmRest Holdings SE, polegający na przygotowaniu świeżej pizzy w bardzo krótkim czasie na nowym, specjalnym cieście. Na gotowy posiłek Klienci mają czekać zaledwie kilka minut. Aby sprostać tym założeniom inwestor zlecił zaprojektowanie specjalnej komory chłodniczej.

Firma CoolCraft została zaproszona do zaprojektowania prototypu jednej z pierwszej na świecie komory przeszklonej dla sieci restauracji Pizza Hut Express. Nasi specjaliści mogą pochwalić się wieloletnim doświadczeniem w dziedzinie chłodnictwa, zajmując się na co dzień urządzeniami o mocach od kilkuset watów do kilku megawatów. Ta wiedza umożliwiła zaproponowanie nietuzinkowego rozwiązania.

W założeniach inwestora urządzenie miało być obustronnie przeszklone, aby pracownicy kuchni mogli na bieżąco uzupełniać brakujące produkty. W tego typu koncepcie gastronomicznym proces wymiany składników odbywa się w sposób zapewniający utrzymanie właściwej temperatury na każdym etapie – nawet ciasto przed włożeniem do pieca musi być odpowiednio schłodzone. Częsta rotacja składników wymagała dokładnego przeliczenia mocy chłodniczej agregatu. Podobne rozwiązania stosowane są np. na stacjach paliw, jednak nigdy wcześniej urządzenia tego typu nie były eksploatowane w restauracjach. Szklane drzwi są otwierane nawet kilka razy na minutę, a przy każdym otwarciu należy przewidzieć niemal całkowitą wymianę powietrza wewnątrz komory. Dodatkowo w kuchni stale pracuje piec, przez co temperatura powietrza dostającego się do wnętrza komory może być dość wysoka.

Rys. 1. Pizza Hut Express – innowacyjny koncept gastronomiczny AmRest Holdings SE

Na podstawie tych informacji od użytkownika oraz zakładanych parametrów komory nasz dział techniczny przestudiował wszystkie możliwe parametry pracy. Stworzono kilka wstępnych koncepcji, z których po przeanalizowaniu wszystkich wariantów i aspektów pracy, została wybrana ostateczna forma urządzenia.

W zaprojektowanym prototypie jednym z największych problemów było odpowiednie umieszczenie chłodnicy. Obudowa musi posiadać nie tylko odpowiednie wymiary, ale również niespotykane kształty. Ograniczona przestrzeń nie pozwalała na zastosowanie standardowych parowników o odpowiednich wydajnościach i powierzchni wymiany ciepła. Dodatkowo cała objętość komory jest zastawiona produktami, co ma wpływ na odpowiednią dystrybucję powietrza. Należało zastosować nowatorską, jak na komorę chłodniczą, cyrkulację powietrza, aby zimne powietrze nie ochładzało produktów tylko na najwyższych półkach. W prototypie zaprojektowano specjalne kanały boczne z osobnymi parownikami, które pracują nieco inaczej, niż to zazwyczaj ma miejsce.

Rys. 2. Prototypowa szklana komora chłodnicza

W celu większego ograniczenia wpływu powietrza kuchennego zastosowano energooszczędne silniki Elco HC z możliwością zaprogramowania bezprzewodowo dwóch prędkości. Podczas zwykłej pracy urządzenia silniki pracują ze zwiększo- ną prędkością obrotową, natomiast przy otwartych drzwiach zmniejszają one prędkość, aby ograniczać zasysanie gorącego powietrza. Całością steruje kontroler AR2-27 producenta LAE Electronic. Jest to profesjonalny, mocno rozbudowany sterownik z zegarem czasu rzeczywistego do zamontowania na szynę DIN, który steruje pracą agregatu, prędkością obrotów wentylatorów oraz procesem odszraniania. Obecnie testowane są możliwości nowego sterownika dotyczące pracy w dwóch trybach. Dzięki temu urządzenie automatycznie będzie rozpoznawało i przełączało nastawy w trybie pracy ciężkiej w ciągu dnia i pracy lekkiej w nocy. W kolejnym prototypie CoolCraft ma zastosować nowatorski system odszraniania bez użycia grzałek elektrycznych i gorących gazów.

Rys. 3. Zatowarowana komora chłodnicza

Ze względu na zwiększoną rotację towaru zaprojektowano dwa specjalne parowniki sterowane niezależnie, co pozwala na szybkie schładzanie całej objętości komory. Bloki lamelowe posiadają odpowiednie kształty, zoptymalizowane w taki sposób, aby zmieściły się wewnątrz przy jednocześnie odpowiednio dużej powierzchni wymiany ciepła. Taca ociekowa została tak zaprojektowana, aby przy znacznych ilościach wilgoci, woda była szybko odprowadzana i nie skapywała na produkty. Jest to szczególnie istotne, ponieważ projektowany prototyp jest ustawiony w widocznym miejscu i oprócz realizacji swojego głównego zadania – schładzania produktów – musi również przyciągać uwagę Klientów swoim wyglądem i estetyką, aby zachęcić ich do zwracania uwagi na przechowywane potrawy. W związku z tym, obudowa nie mogła zostać wykonana ze zwykłych paneli, a szklane drzwi nie mogły zachodzić parą wodną. Całość jest odpowiednio wykończona w najdrobniejszych szczegółach. W odróżnieniu od komór stawianych na stacjach paliw nawet świetlówki zastąpiono specjalnymi listwami LED. Dzięki temu produkty są właściwie podświetlone, bez znaczącego generowania ciepła, a całość ma profesjonalny wygląd. Wielką przewagą listew LED nad świetlówkami jest oszczędność miejsca ekspozycyjnego w urządzeniu.

Rys. 4. W codziennej eksploatacji urządzenie sprostało wymogom i trudnym warunkom pracy

Firma CoolCraft wykonała także odpowiednią do warunków pracy rozdzielnię elektryczną, umieszczając w niej niezbędne podzespoły, aby całość była zautomatyzowana i prosta w obsłudze. Agregaty wyposażone są w fi ltry i wzierniki marki Parker Sporlan, zainstalowano także fi ltr na stronie ssawnej, co wielu instalatorów pomija ze względów ekonomicznych. Dzięki wysokiej jakości komponentom, całe urządzenie może pracować bezawaryjnie przez wiele lat.

Podczas otwarcia lokalu Pizza Hut Express pojawiła się ogromna liczba gości, co wymagało sprawnej pracy wszystkich urządzeń. Urządzenie sprostało wymogom i trudnym warunkom pracy, na co wpłynęło zastosowanie wielu nowatorskich rozwiązań niemal dla każdego podzespołu komory. Obecnie wciąż trwają prace projektowe i wprowadzane są pewne drobne poprawki, aby w przyszłości jeszcze bardziej usprawnić możliwości działania takich urządzeń. Sukces naszego prototypu spowodował, że planowane są nowe inwestycje, w których już nie prototypy, a gotowe urządzenia będą pracowały w celu przygotowania jedzenia dla wszystkich miłośników pizzy. 

Urządzenie można zobaczyć delektując się pizzą w centrum handlowym Sfera w Bielsku-Białej.

***

Zdjęcia dzięki uprzejmości Coolcraft.pl

Piotr ŻÓŁTASZEK
Specjalista ds. Techniczno-Handlowych,
LNS Sp. z o.o.

LNS Sp. z o.o.
ul. Żernicka 9
55-010 Święta Katarzyna
tel: +48 71 716 44 50
fax: +48 71 716 44 51
e-mail: Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć.
www.lns.com.pl