Reklama
 
 
 
Z praktyki rzeczoznawcy Niedotrzymanie łańcucha chłodniczego – kto zawinił?
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 
Data dodania: 04.07.2017

Łańcuch chłodniczy to termin stosowany w chłodnictwie, transporcie, ale też medycynie, określający całokształt działań, mających na celu zapewnienie ciągłości zachowania prawidłowej temperatury od chwili wytworzenia lub schłodzenia produktu, aż do momentu jego finalnego zużycia.

 

Zgodnie z procedurami HACCP produkty żywnościowe od momentu wytworzenia, aż po konsumpcję powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapewniających zachowanie odpowiedniej temperatury produktu. Zachowanie łańcucha chłodniczego ma zapewnić bezpieczeństwo bakteriologiczne produktu, ale również zapobiegać zmianom smakowo-zapachowym i konsystencji produktu.

 

W przypadku przemysłu spożywczego, poniższe akty prawne określają jakie warunki termiczne muszą być spełnione na każdym etapie drogi producent –konsument:

 

  • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dz. U. 06.171.1225); 
  • Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 01.02.2002);
  • Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).

 

 

Łańcuch zimna oraz wymogi HACCP

 

Produkty mrożone powinny być transportowane i składowane w nieprzerwanym łańcuchu zimna. Oznacza to, iż od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucje do momentu spożycia przez konsumenta produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze. Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanych temperatur, w którymś z ogniw łańcucha zimna, może skutkować obniżeniem jakości produktu.

 

 

2017 5 80 1

 

 

Monitoring temperatury

 

W łańcuchu zimna występuje wiele punktów krytycznych, w których może dojść do przerwania jego ciągłości. Dlatego stosuje się mechaniczne lub elektroniczne systemy monitoringu temperatury. Nie są one jednak w 100 procentach wiarygodne, ponieważ rejestrują temperaturę otoczenia w środku transportu lub w miejscu składowania, natomiast nie rejestrują temperatury samych produktów. Bardzo łatwo może zatem dojść do przerwania łańcucha w momencie np. przeładunku towaru. Prowadzi to do występowania niezgodności na linii producent – firma transportowa – dystrybutor, co wiąże się z problemem przypisania odpowiedzialności za zerwanie łańcucha zimna i zniszczenie towaru.

 

Nawet najlepiej zamrożony produkt może szybko stracić odpowiednią jakość w wyniku nawet niewielkich zaniedbań w procesie składowania, transportu czy sprzedaży. Na te właśnie ogniwa łańcucha chłodniczego kładzie się dziś główny nacisk, gdyż są to punkty o potencjalnie największym zagrożeniu obniżenia jakości produktów mrożonych.

 

 

Przykłady zerwania łańcucha chłodniczego

Przykład I – Lody

 

Wyprodukowane lody są pakowane w opakowania jednostkowe, a te z kolei pakowane są do kartonów.

 

 

2017 5 80 2

 

 

Kartony z lodami ustawiane są na palecie drewnianej do wysokości 180 cm, a następnie tak ustawione kartony owija się folią typu strech.

 

 

2017 5 80 3

 

 

A zatem lody opakowane są wieloma warstwami chroniącymi przed zmianami temperatury:

 

  • opakowanie jednostkowe,
  • karton zbiorczy, 
  • folia strech.

 

Pakowanie to odbywa się na hali produkcyjnej, w której panuje temperatura dodatnia, a więc lody wyprodukowane w pierwszej kolejności ułożone na dole palety przebywają przez dłuższy czas w temperaturze nieodpowiedniej dla ich przechowywania. Na zapytanie dlaczego tak się dzieje, otrzymałem odpowiedź, że pracownikom produkcyjnym jest i tak za zimno.

 

 

2017 5 81 1

 

 

Wyniki pomiarów temperatur:

 

  • lody w kształcie rożków – zakres temperatur -20,1°C do -20,7°C; 
  • lody na patyku oblane czekoladą zakres temperatur -10,8°C do -11,4°C.

 

Temperatury w trakcie transportu wewnątrz środka transportowego przedstawiały się następująco:

 

Na podstawie rozmów, wizji lokalnej oraz pomiarów stwierdzono:

 

1. Zerwany łańcuch chłodniczy u wytwórcy lodów – niedomrożone lody załadowane do transportu;

2. Temperatury wewnątrz naczepy środka transportowego prawidłowe przez cały czas transportu.

 

 

Przykład II – Mięso

 

Mięso w zależności od jego stanu termicznego powinno być przewożone w następujących temperaturach: 

 

  • mięso świeże chłodzone z wyjątkiem mięsa drobnego, mielonego i podrobów – w temperaturze od -1°C do +7°C; 
  • podroby, mięso drobne i mielone chłodzone – w temperaturze 1°C do +3°C; 
  • mięso i podroby mrożone – w temperaturze nie wyższej niż -12°C; 
  • mięso i podroby głęboko mrożone – w temperaturze nie wyższej niż -18°C.

 

Na złą jakość mięsa mają wpływ:

 

1. Stan mięsa w czasie załadunku;

2. Stan załadunku naczepy;

3. Stan naczepy i agregatu chłodniczego.

 

Rozpatrując aspekt stanu mięsa w czasie załadunku należało przeanalizować następujące aspekty: 

 

  • w ciągu ilu dni mięso było gromadzone po uboju bydła, 
  • temperatura wychładzania mięsa po uboju, 
  • temperatura i wilgotność komory składowej (przechowalniczej), 
  • temperatura mięsa mierzona w najgrubszej jego części, 
  • temperatura miejsca załadunku.

 

Stan załadunku naczepy: 

 

  • temperatura załadowanego mięsa, 
  • ilość załadowanych ćwierćtusz wołowych na m2 powierzchni załadowczej naczepy (nie ma norm określających załadunek mięsa do naczep hakowych) w tej dziedzinie należy stosować zasadę dobrej praktyki. Ilość załadowanych ćwierćtusz, jak i półtusz, ma ogromny wpływ na przepływ zimnego powietrza między poszczególnymi sztukami, 
  • zabezpieczenie co czwartego haka przed możliwością przesunięcia się ładunku, a tym samym zbicia się mięsa w przedniej części naczepy i uniemożliwienie przepływu powietrza.

 

W listach przewozowych CMR nadawca nie podał temperatury załadowanego mięsa, jedynie podał w jakiej temperaturze mięso ma być przewożone, czyli 0–2°C.

 

Schładzanie mięsa wołowego trwało w omawianym przypadku około 12÷16 godzin. Ten czas schładzania był zbyt krótki, aby uzyskać odpowiedni stopień ochłodzenia ćwierćtusz. Wypływa z tego wniosek, że mięso nie było w należyty sposób przygotowane do wysyłki.

 

Po załadunku dokonano zdjęcia z naczepy towaru w ilości 2500 kg. rozładowanie to było spowodowane tylko dlatego, że nastąpiło przeładowanie ciężarowe zestawu ciągnik – naczepa – towar – paliwo i tak przeładowany zestaw miałby zakaz poruszania się po drogach. W dowodzie rejestracyjnym naczepy zaznaczono maksymalne obciążenie zestawu 39 000 kg. W tym przypadku naczepa została znacznie przeładowana – załadowano do naczepy 22 952 kg, przy dopuszczalnej ładowności 29 550 kg dla towarów ładowanych luzem, a nie na zawiesiach hakowych – załadowanie naczepy winno wynosić ÷18 ton.

 

Z analizy zapisów termografu wynika, że agregat chłodniczy zamontowany w naczepie pracował poprawnie w całym zakresie transportu jak i postoju we Włoszech. Agregaty chłodnicze zamontowane w transporcie służą do utrzymania temperatury towaru, nie są przeznaczone jednak do obniżania jego temperatury.

 

W toku analizy zdjęć i protokółu nie ulega najmniejszej wątpliwości, że mięso dotarło do odbiorcy we Włoszech w stanie z uszkodzeniami bakteryjnymi. Wymienione rodzaje defektów są przeważnie związane ze złą wentylacją występującą podczas transportu.

 

Ze zdjęć wynika, że poszczególne ćwierćtusze posiadały charakterystyczne „odparzenia” – co wskazuje, że stykały się ze sobą. W czasie transportu mięso winno być tak załadowane, aby była możliwość swobodnego przepływu powietrza między ćwierćtuszami. W tym wypadku tego nie dochowano.

 

Wnioski z analizy:

 

1. Temperatura powietrza wewnątrz naczepy w trakcie transportu, odpowiadała wymaganiom zapisanym w dokumencie CMR;

2. W trakcie transportu agregat chłodniczy zamontowany w naczepie pracował prawidłowo przez cały czas transportu;

3. Mięso przeznaczone do transportu nie zostało należycie przygotowane, posiadało temperaturę wyższą niż deklarowana;

4. Naczepa, w której przewożono mięso, była przeładowana i utrudniło to swobodny przepływ powietrza pomiędzy ćwierćtuszami, a co za tym idzie nastąpiły zmiany biochemiczne, enzymatyczne i bakteryjne w mięsie.

 

 

 

 

Włodzimierz NEKANDA TREPKA
– biegły sądowy z dziedziny chłodnictwa,
klimatyzacji i pomp ciepła, właściciel
Trepka, Chłodnictwo, Klimatyzacja,
Wentylacja Sp. z o.o. 

 

 

POLECAMY WYDANIA SPECJALNE

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2017

  • Pompy ciepła 2015

  • Pompy ciepła 2016

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2015

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2016

  • Pompy ciepła 2014

  • Pompy ciepła 2012

  • Pompy ciepła 2013

  • Termografia w podczerwieni 2009

  • Pompy ciepła 2010

Reklama

 

 

  02 ss2  omii   kig 134x45 left  

Katalog firm chłodnictwo, klimatyzacja, wentylacja

CHŁODNICTWO: Agregaty (chillery) chłodzone powietrzem, Agregaty (chillery) chłodzone wodą, Agregaty absorpcyjne, Agregaty skraplające, Aparatura kontrolno-pomiarowa, Chłodnice, Chłodnictwo w transporcie, Chłodziwa i nośniki ciepła, Czynniki chłodnicze, Dry-coolery, Drzwi chłodnicze (okucia, akcesoria), Elementy rozprężające, Filtry - osuszacze czynnika chłodniczego, Komory chłodnicze i zamrażalnicze, Kontenery chłodnicze, Maszyny do produkcji lodu (płatkarki, kostkarki), Materiały termoizolacyjne, Meble chłodnicze i zamrażalnicze, Monobloki chłodnicze, Odolejacze, separtory, Oleje sprężarkowe, Płyty warstwowe, Pompy cyrkulacyjne, Silniki, Siłowniki, Sprężarki chłodnicze, Tunele mroźnicze (kriogeniczne), Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Urządzenia rozmrażające, Wieże chłodnicze, Wyłączniki i przekaźniki czasowe, Wymienniki ciepła (parowacze, skraplacze), Wymienniki płytowe, Zasobniki chłodu, Zawory, Zespoły spręzarkowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

KLIMATYZACJA i WENTYLACJA: Aparatura kontrolno-pomiarowa, Aparaty grzewczo-wentylacyjne, Centrale klimatyzacyjne monoblokowe, Centrale klimatyzacyjne rooftop, Centrale klimatyzacyjne sekcyjne, Chłodnice/nagrzewnice kanałowe, Czerpnie i wyrzutnie, Filtry powietrza, Kanały wentylacyjne, Klapy ppoż. (oddymiające, odcinające), Klimakonwektory, Klimatyzacja samochodowa, Klimatyzatory kompaktowe (przenośne, okienne), Klimatyzatory split, Klimatytory multi splity, Kolektory słoneczne, Kratki, nawiewniki, dysze, Kurtyny powietrzne, Materiały termoizolacyjne, Nasady kominowe, wywietrzniki, Nawilżacze (parowe, zraszające, ultradźwiękowe, komory zraszania), Oczyszczacze powietrza, Odciągi miejscowe, Okapy kuchenne, Osuszacze powietrza, Pompy ciepła, Pompy cyrkulacyjne, Przepustnice, Rekuperatory i regeneratory do odzysku ciepła, Siłowniki, Stropy, belki chłodząco-grzejące, Systemy Super Multi, Szafy klimatyzacji precyzyjnej, Tłumiki hałasu, Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Wentylatory dachowe, Wentylatory oddymiające, przeciwwybuchowe, chemoodporne, Wentylatory osiowe, Wentylatory promieniowe, Wentylatory strumieniowe (oddymiające), Wymienniki gruntowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

MATERIAŁY, NARZĘDZIA, PRZYRZĄDY, AKCESORIA: Izolacje akustyczne, termiczne, Materiały i przyrządy lutownicze i spawalnicze, Materiały uszczelniające, Narzędzia, Rury, kształtki, akcesoria, Urzadzenia i środki czyszczące, Urządzenia do inspekcji i czyszczenia systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych, Urządzenia do usuwania i napełniania instalacji chłodniczych; recyklingu czynników chłodniczych, Wibroizolacje, Zamocowania i tłumiki drgań.

INNE: Zrzeszenia i organizacje, Oprogramowanie komputerowe, Portale internetowe, Targi, wystawy, szkolenia.