W procesie gotowania, pieczenia i smażenia w kuchni uwalniane jest ciepło, wilgoć oraz substancje chemiczne w tym zapachowe. Ciepło oraz wilgoć mają wpływ na komfort personelu kuchennego. 

Badania wykazały, że w prawie 200 uwalnianych substancjach chemicznych są również takie, które negatywnie wpływają na zdrowie ludzkie. Gdy chłodzenie kuchni jak i wentylacja jest niewystarczająca, wówczas w miejscu pracy, jakim jest kuchnia występują termiczne warunki dyskomfortu jak i środowisko mogące być szkodliwe dla zdrowia pracowników. Powodować to może zachorowania.

Instalacja wentylacyjna w obiekcie gastronomicznym jest potrzebna, gdyż:

• w powietrzu znajdują się zapachy, opary olejów, gazowe produkty spalania;
• muszą zostać spełnione higieniczne wymagania jakości powietrza; 
• powstaje znaczna ilość ciepła konwekcyjnego oraz w formie promieniowania; 
• uwalnia się duża ilość wilgoci podczas gotowania jak i mycia.

Ze względu na wysoką emisję zanieczyszczeń oraz ciepła w pomieszczeniach gastronomicznych konieczne są rozwiązania techniczne mające na celu ochronę ludzi (użytkowników), ale również ochronę budynku oraz jego elementów. Zbyt wysoka wilgoć powodować może kondensację, która skutkuje niszczeniem ścian lub korozją. Skropliny wraz z znajdującymi sie oparami olejów tworzą agresywne kwasy.

Klasyfi kacja pomieszczeń kuchennych

Projektowanie, wymiarowanie oraz eksploatacja wentylacji kuchennej zależy od wielu czynników. Pod względem tych czynników można również sklasyfi kować kuchnie, a są to między innymi: 

• rozmieszczenie urządzeń; 
• rodzaj przyrządzania potraw;
• ilość przyrządzanych porcji w odniesieniu do czasu; 
• przebieg różnych prac; 
• rozmieszczenie pomieszczeń kuchennych względem siebie oraz względem wydawania potraw.

Rozróżnia się kuchnię małą, średnią oraz dużą (tab. 1.). Po za tym dzieli się kuchnie ze względu na rozmieszczenie względem wydawania i spożywania potraw: 

• kuchnie z bezpośrednio przylegającym pomieszczeniem wydawania potraw; 
• kuchnie z oddzielnym pomieszczeniem wydawania potraw lub z dzieloną kuchnią; 
• kuchnie w obszarze konsumpcyjnym bez podziału.

Ważne sa również różne strefy w obrębie samej kuchni, w których panować powinny szczególne warunki higieniczne jak zimna kuchnia, ciepła kuchnia, przygotowywanie mięs etc.

Wymagania środowiska wewnętrznego

Ocena termicznego komfortu w pomieszczeniach gastronomicznych analizowana być powinna głównie poprzez zależność temperatury i wilgotności względnej. Temperatura w kuchni powinna wynosić przynajmniej 18°C i nie przekraczać 26°C (tab. 2.). Oczywiście dość często występujące krótkotrwałe znaczne przekroczenia tych granic nie są do uniknięcia.

Wilgotność względna nie powinna przekraczać wartości podanych w tabeli 3.

Zbyt duża prędkość powietrza powoduje dyskomfort, gdy nieosłonięta ubraniem część ciała zbytnio się przechłodzi. Zagrożenie przeciągiem zależy funkcyjnie od temperatury i prędkości powietrza. Ogólnie można powiedzieć, że zagrożenie wystąpienia przeciągu jest większe wraz ze wzrostem prędkości powietrza lub spadkiem temperatury powietrza. Wartości, przy których ryzyko wystąpienia przeciągu jest niewielkie to: 

• gdy temperatura pomieszczenia wynosi przynajmniej 20°C i jednocześnie średnia prędkość powietrza nie przekracza 0,2 m/s;
• gdy wymiana powietrza w kuchni jest mniejsza jak 90 m3/m2h; 
• strumień nawiewny i wywiewny są zbilansowane.

Hałas generowany przez system wentylacyjny nie powinien przekraczać na wysokości 1,7 m 50÷60 dB(A) – w zależności od wymagań. Przy otwartym pomieszczeniu wydawania potraw zalecane jest max. 50 dB(A), w zmywalniach hałas graniczny to 65 dB(A). W niektórych przypadkach w wywiewie zastosować należy tłumiki hałasu, aby nie przedostawał się on poza budynek lub do innych jego stref.

Jednymi z najważniejszych wymagań jakie są stawiane w pomieszczeniach to wymagania higieniczne. System wentylacyjnym jest jednym ze środków, które chronią materiały spożywcze przed zanieczyszczeniami, bakteriami. Dotyczy to strefy przygotowywania potraw ale i magazynowania i rozdziału. Zanieczyszczenia powstają głównie przy termicznej obróbce potraw.

Wentylacja kuchenna

Nad urządzeniami grzewczymi powstają ciepło, para wodna, zapachy i zanieczyszczenia. Odprowadzane są one przez okapy kuchenne ew. wentylacyjne sufi ty kuchenne. Prócz rozwiązań miejscowych, również stworzenie odpowiednich warunków ciśnieniowych oraz przepływu powietrza w pomieszczeniu (lub między pomieszczeniami) pozwala na skuteczne usuwanie zanieczyszczeń. W zależności w którym miejscu, z jakim impulsem oraz jaką temperaturą wprowadzane jest powietrze świeże do pomieszczenia rozróżnia się dwa rodzaje wentylacji − mieszającą oraz wyporową (strefową). W przypadku wentylacji mieszającej, powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia z dużym impulsem, powodując indukcję i mieszanie się powietrza w pomieszczeniu. W przypadku wentylacji wyporowej powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia w dolnej jego strefi e przez nawiewniki laminarne z niewielką prędkością. W pomieszczeniu tworzą się dwie strefy, jedna o zmniejszonym stężeniu zanieczyszczeń i druga o zwiększonym stężeniu zanieczyszczeń. Dzięki zastosowaniu nawiewników wyporowych i wentylacji wyporowej w miejscu pracy można uzyskać o 30÷40% mniejsze stężenie zanieczyszczeń w porównaniu do wentylacji mieszającej.

Rys. 1. Wentylacyjny sufi t kuchenny [1]

Rys. 2a. Okap kuchenny nad wyspą kuchenną, fot.: Rilling

Rys. 2b. Okap kuchenny, „front-cooking” [2]

Przy wentylacji wyporowej (strefowej) powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia przez wielkopowierzchniowe nawiewniki laminarne, które znajdują się około 0,2 m nad podłogą. Powietrze wprowadzane jest z niewielką prędkością <0,2 m/s oraz temperaturą około 1÷2 K mniejszą niż w pomieszczeniu.

Rys. 3. Rodzaje strumieni wentylacyjnych w kuchni, rys. Autor

Nawiewniki ze względów higienicznych wykonane być powinny ze stali szlachetnej (przynajmniej 1.4301 ew. X5CrNi18-10) oraz mieć możliwość czyszczenia od zewnątrz i wewnątrz.

Rys. 4. Nawiewniki źródłowe [2]

Strumienie wentylacyjne

(...)

a) Strumień powietrza zanieczyszczonego V_za

(...)

b) Strumień powietrza wywiewanego V_wy

(...)

c) Strumień powietrza nawiewanego V_na

(...)

Podsumowanie

Zadaniem wentylacji kuchennej jest przeciwdziałanie negatywnym oddziaływaniu prac kuchennych na ludzi, budynek oraz higienę. Rosnąca ilość wyposażenia aktywnego w kuchniach powoduje, że dobierane urządzenia wentylacyjne są coraz mocniejsze. Przy planowaniu kuchni i obiektów gastronomicznych już we wczesnej fazie planowania rozmawiać muszą ze sobą architekci i branżyści w tym projektanci HVAC.

 dr inż. Maciej DANIELAK
− Export Sales Director,
Kampmann GmbH

LITERATURA:

[1] http://www.codexs.de

[2] Be- und Entlüftung Von gewerblichen Küchen, BERUFSGENOSSENSCHAFT NAHRUNGSMITTEL UND GASTSTÄTTEN, MANNHEIM.