Wentylacja obiektów gastronomicznych
Ocena użytkowników: / 0
SłabyŚwietny 
Data dodania: 23.03.2018

W procesie gotowania, pieczenia i smażenia w kuchni uwalniane jest ciepło, wilgoć oraz substancje chemiczne w tym zapachowe. Ciepło oraz wilgoć mają wpływ na komfort personelu kuchennego. 

 

Badania wykazały, że w prawie 200 uwalnianych substancjach chemicznych są również takie, które negatywnie wpływają na zdrowie ludzkie. Gdy chłodzenie kuchni jak i wentylacja jest niewystarczająca, wówczas w miejscu pracy, jakim jest kuchnia występują termiczne warunki dyskomfortu jak i środowisko mogące być szkodliwe dla zdrowia pracowników. Powodować to może zachorowania.

 

Instalacja wentylacyjna w obiekcie gastronomicznym jest potrzebna, gdyż:

 

  • w powietrzu znajdują się zapachy, opary olejów, gazowe produkty spalania;
  • muszą zostać spełnione higieniczne wymagania jakości powietrza; 
  • powstaje znaczna ilość ciepła konwekcyjnego oraz w formie promieniowania; 
  • uwalnia się duża ilość wilgoci podczas gotowania jak i mycia.

 

Ze względu na wysoką emisję zanieczyszczeń oraz ciepła w pomieszczeniach gastronomicznych konieczne są rozwiązania techniczne mające na celu ochronę ludzi (użytkowników), ale również ochronę budynku oraz jego elementów. Zbyt wysoka wilgoć powodować może kondensację, która skutkuje niszczeniem ścian lub korozją. Skropliny wraz z znajdującymi sie oparami olejów tworzą agresywne kwasy.

 

 

Klasyfi kacja pomieszczeń kuchennych

 

Projektowanie, wymiarowanie oraz eksploatacja wentylacji kuchennej zależy od wielu czynników. Pod względem tych czynników można również sklasyfi kować kuchnie, a są to między innymi: 

 

  • rozmieszczenie urządzeń; 
  • rodzaj przyrządzania potraw;
  • ilość przyrządzanych porcji w odniesieniu do czasu; 
  • przebieg różnych prac; 
  • rozmieszczenie pomieszczeń kuchennych względem siebie oraz względem wydawania potraw.

 

Rozróżnia się kuchnię małą, średnią oraz dużą (tab. 1.). Po za tym dzieli się kuchnie ze względu na rozmieszczenie względem wydawania i spożywania potraw: 

 

  • kuchnie z bezpośrednio przylegającym pomieszczeniem wydawania potraw; 
  • kuchnie z oddzielnym pomieszczeniem wydawania potraw lub z dzieloną kuchnią; 
  • kuchnie w obszarze konsumpcyjnym bez podziału.

 

 

2017 11 75 1

 

 

Ważne sa również różne strefy w obrębie samej kuchni, w których panować powinny szczególne warunki higieniczne jak zimna kuchnia, ciepła kuchnia, przygotowywanie mięs etc.

 

 

Wymagania środowiska wewnętrznego

 

Ocena termicznego komfortu w pomieszczeniach gastronomicznych analizowana być powinna głównie poprzez zależność temperatury i wilgotności względnej. Temperatura w kuchni powinna wynosić przynajmniej 18°C i nie przekraczać 26°C (tab. 2.). Oczywiście dość często występujące krótkotrwałe znaczne przekroczenia tych granic nie są do uniknięcia.

 

 

2017 11 75 2

 

 

Wilgotność względna nie powinna przekraczać wartości podanych w tabeli 3.

 

 

2017 11 75 3

 

 

Zbyt duża prędkość powietrza powoduje dyskomfort, gdy nieosłonięta ubraniem część ciała zbytnio się przechłodzi. Zagrożenie przeciągiem zależy funkcyjnie od temperatury i prędkości powietrza. Ogólnie można powiedzieć, że zagrożenie wystąpienia przeciągu jest większe wraz ze wzrostem prędkości powietrza lub spadkiem temperatury powietrza. Wartości, przy których ryzyko wystąpienia przeciągu jest niewielkie to: 

 

  • gdy temperatura pomieszczenia wynosi przynajmniej 20°C i jednocześnie średnia prędkość powietrza nie przekracza 0,2 m/s;
  • gdy wymiana powietrza w kuchni jest mniejsza jak 90 m3/m2h; 
  • strumień nawiewny i wywiewny są zbilansowane.

 

Hałas generowany przez system wentylacyjny nie powinien przekraczać na wysokości 1,7 m 50÷60 dB(A) – w zależności od wymagań. Przy otwartym pomieszczeniu wydawania potraw zalecane jest max. 50 dB(A), w zmywalniach hałas graniczny to 65 dB(A). W niektórych przypadkach w wywiewie zastosować należy tłumiki hałasu, aby nie przedostawał się on poza budynek lub do innych jego stref.

 

Jednymi z najważniejszych wymagań jakie są stawiane w pomieszczeniach to wymagania higieniczne. System wentylacyjnym jest jednym ze środków, które chronią materiały spożywcze przed zanieczyszczeniami, bakteriami. Dotyczy to strefy przygotowywania potraw ale i magazynowania i rozdziału. Zanieczyszczenia powstają głównie przy termicznej obróbce potraw.

 

 

Wentylacja kuchenna

 

Nad urządzeniami grzewczymi powstają ciepło, para wodna, zapachy i zanieczyszczenia. Odprowadzane są one przez okapy kuchenne ew. wentylacyjne sufi ty kuchenne. Prócz rozwiązań miejscowych, również stworzenie odpowiednich warunków ciśnieniowych oraz przepływu powietrza w pomieszczeniu (lub między pomieszczeniami) pozwala na skuteczne usuwanie zanieczyszczeń. W zależności w którym miejscu, z jakim impulsem oraz jaką temperaturą wprowadzane jest powietrze świeże do pomieszczenia rozróżnia się dwa rodzaje wentylacji − mieszającą oraz wyporową (strefową). W przypadku wentylacji mieszającej, powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia z dużym impulsem, powodując indukcję i mieszanie się powietrza w pomieszczeniu. W przypadku wentylacji wyporowej powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia w dolnej jego strefi e przez nawiewniki laminarne z niewielką prędkością. W pomieszczeniu tworzą się dwie strefy, jedna o zmniejszonym stężeniu zanieczyszczeń i druga o zwiększonym stężeniu zanieczyszczeń. Dzięki zastosowaniu nawiewników wyporowych i wentylacji wyporowej w miejscu pracy można uzyskać o 30÷40% mniejsze stężenie zanieczyszczeń w porównaniu do wentylacji mieszającej.

 

 

2017 11 76 1

Rys. 1. Wentylacyjny sufi t kuchenny [1]

 

 

 2017 11 76 2

Rys. 2a. Okap kuchenny nad wyspą kuchenną, fot.: Rilling

 

 

2017 11 76 3

Rys. 2b. Okap kuchenny, „front-cooking” [2]

 

 

Przy wentylacji wyporowej (strefowej) powietrze wprowadzane jest do pomieszczenia przez wielkopowierzchniowe nawiewniki laminarne, które znajdują się około 0,2 m nad podłogą. Powietrze wprowadzane jest z niewielką prędkością <0,2 m/s oraz temperaturą około 1÷2 K mniejszą niż w pomieszczeniu.

 

 

2017 11 76 4

Rys. 3. Rodzaje strumieni wentylacyjnych w kuchni, rys. Autor

 

 

Nawiewniki ze względów higienicznych wykonane być powinny ze stali szlachetnej (przynajmniej 1.4301 ew. X5CrNi18-10) oraz mieć możliwość czyszczenia od zewnątrz i wewnątrz.

 

 

2017 11 76 5

Rys. 4. Nawiewniki źródłowe [2]

 

 

Strumienie wentylacyjne

 

(...)

 

 

a) Strumień powietrza zanieczyszczonego Vza

 

(...)

 

 

b) Strumień powietrza wywiewanego Vwy

 

(...)

 

 

c) Strumień powietrza nawiewanego Vna

 

(...)

 

 

Podsumowanie

 

Zadaniem wentylacji kuchennej jest przeciwdziałanie negatywnym oddziaływaniu prac kuchennych na ludzi, budynek oraz higienę. Rosnąca ilość wyposażenia aktywnego w kuchniach powoduje, że dobierane urządzenia wentylacyjne są coraz mocniejsze. Przy planowaniu kuchni i obiektów gastronomicznych już we wczesnej fazie planowania rozmawiać muszą ze sobą architekci i branżyści w tym projektanci HVAC.

 

 

 

 dr inż. Maciej DANIELAK
− Export Sales Director,
Kampmann GmbH

 

 

 

LITERATURA:

[1] http://www.codexs.de

[2] Be- und Entlüftung Von gewerblichen Küchen, BERUFSGENOSSENSCHAFT NAHRUNGSMITTEL UND GASTSTÄTTEN, MANNHEIM.

 

 

POLECAMY WYDANIA SPECJALNE

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2017

  • Pompy ciepła 2015

  • Pompy ciepła 2016

  • Pompy ciepła 2017

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2015

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2016

  • Pompy ciepła 2014

  • Pompy ciepła 2012

  • Pompy ciepła 2013

  • Termografia w podczerwieni 2009

Reklama
  • omii

Katalog firm chłodnictwo, klimatyzacja, wentylacja

CHŁODNICTWO: Agregaty (chillery) chłodzone powietrzem, Agregaty (chillery) chłodzone wodą, Agregaty absorpcyjne, Agregaty skraplające, Aparatura kontrolno-pomiarowa, Chłodnice, Chłodnictwo w transporcie, Chłodziwa i nośniki ciepła, Czynniki chłodnicze, Dry-coolery, Drzwi chłodnicze (okucia, akcesoria), Elementy rozprężające, Filtry - osuszacze czynnika chłodniczego, Komory chłodnicze i zamrażalnicze, Kontenery chłodnicze, Maszyny do produkcji lodu (płatkarki, kostkarki), Materiały termoizolacyjne, Meble chłodnicze i zamrażalnicze, Monobloki chłodnicze, Odolejacze, separtory, Oleje sprężarkowe, Płyty warstwowe, Pompy cyrkulacyjne, Silniki, Siłowniki, Sprężarki chłodnicze, Tunele mroźnicze (kriogeniczne), Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Urządzenia rozmrażające, Wieże chłodnicze, Wyłączniki i przekaźniki czasowe, Wymienniki ciepła (parowacze, skraplacze), Wymienniki płytowe, Zasobniki chłodu, Zawory, Zespoły spręzarkowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

KLIMATYZACJA i WENTYLACJA: Aparatura kontrolno-pomiarowa, Aparaty grzewczo-wentylacyjne, Centrale klimatyzacyjne monoblokowe, Centrale klimatyzacyjne rooftop, Centrale klimatyzacyjne sekcyjne, Chłodnice/nagrzewnice kanałowe, Czerpnie i wyrzutnie, Filtry powietrza, Kanały wentylacyjne, Klapy ppoż. (oddymiające, odcinające), Klimakonwektory, Klimatyzacja samochodowa, Klimatyzatory kompaktowe (przenośne, okienne), Klimatyzatory split, Klimatytory multi splity, Kolektory słoneczne, Kratki, nawiewniki, dysze, Kurtyny powietrzne, Materiały termoizolacyjne, Nasady kominowe, wywietrzniki, Nawilżacze (parowe, zraszające, ultradźwiękowe, komory zraszania), Oczyszczacze powietrza, Odciągi miejscowe, Okapy kuchenne, Osuszacze powietrza, Pompy ciepła, Pompy cyrkulacyjne, Przepustnice, Rekuperatory i regeneratory do odzysku ciepła, Siłowniki, Stropy, belki chłodząco-grzejące, Systemy Super Multi, Szafy klimatyzacji precyzyjnej, Tłumiki hałasu, Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Wentylatory dachowe, Wentylatory oddymiające, przeciwwybuchowe, chemoodporne, Wentylatory osiowe, Wentylatory promieniowe, Wentylatory strumieniowe (oddymiające), Wymienniki gruntowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

MATERIAŁY, NARZĘDZIA, PRZYRZĄDY, AKCESORIA: Izolacje akustyczne, termiczne, Materiały i przyrządy lutownicze i spawalnicze, Materiały uszczelniające, Narzędzia, Rury, kształtki, akcesoria, Urzadzenia i środki czyszczące, Urządzenia do inspekcji i czyszczenia systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych, Urządzenia do usuwania i napełniania instalacji chłodniczych; recyklingu czynników chłodniczych, Wibroizolacje, Zamocowania i tłumiki drgań.

INNE: Zrzeszenia i organizacje, Oprogramowanie komputerowe, Portale internetowe, Targi, wystawy, szkolenia.