Reklama
Wentylacja ogólna i odciągi miejscowe w kuchniach gastronomicznych - zalecenia
Ocena użytkowników: / 6
SłabyŚwietny 
Data dodania: 17.03.2011
Wentylacja w kuchniach zawodowych jest zagadnieniem wymagającym od projektanta rozwiązania problemów wynikających z bardzo dużego obciążenia powietrza ciepłem, wilgocią, zapachami oraz cząstkami tłuszczu i innymi zanieczyszczeniami unoszącymi się wokół stanowisk pracy. Konieczność zapewnienia komfortu i bezpieczeństwa pracownikom wymaga dostarczania do kuchni bardzo dużych strumieni powietrza za pomocą wentylacji ogólnej oraz do zastosowania dwóch różnych instalacji wentylacji wyciągowych: ogólnej oraz odciągów miejscowych w postaci okapów.

Doprowadzenie odpowiedniej ilości uzdatnionego powietrza nawiewanego, jego właściwy rozdział oraz usuwanie i oczyszczanie w poprawnie dobranych okapach jest zagadnieniem bardzo ważnym. Aby prawidłowo je rozwiązać można skorzystać z zapisów zamieszczonych w wytycznych, normach lub opracowaniach. W niniejszym artykule, problemy dotyczące wentylacji dla kuchni zostały omówione w oparciu o krajowe wymagania zawarte w publikacji Stowarzyszenia Rzeczoznawców Sanitarno- Higienicznych, wydanej w Warszawie w 2002 roku oraz na podstawie wytycznych niemieckich i brytyjskich. Pominięte zostały rozważania dotyczące pozostałych pomieszczeń, tzw. pomocniczych w zakładach gastronomicznych.

Zalecenia zagraniczne

Najbardziej popularne w Polsce są wytyczne niemieckie zamieszczone w dokumencie z 2006 roku: VDI 2052, Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Ventilation equipment for kitchens). Szczegółowo opisana jest w nich metoda obliczania systemu wentylacji ogólnej oraz dobór okapów kuchennych. Drugim, dość znanym aktem prawnym są wytyczne brytyjskie: Specification for Kitchen Ventilation Systems wydane w 2005 roku przez stowarzyszenie Heating and Ventilating Contractors’ Association (HVCA). Poniżej przedstawiono zamieszczone w nich wybrane, najistotniejsze zalecenia dotyczące projektowania wentylacji dla kuchni zawodowych.

Projektowanie wentylacji ogólnej

Bilans strumieni powietrza dla wentylacji ogólnej powinien uwzględniać:

  • strumienie powietrza nawiewanego przez wentylację ogólną,
  • strumienie powietrza wywiewanego z pozostałej części kuchni (poza okapami przez wentylację ogólną),
  • strumienie powietrza wychwytujące wyziewy kuchenne i następnie usuwane przez okapy.

W kuchni zawodowej najczęściej głównym obciążeniem powietrza, poza zapachami i innymi wyziewami kuchennymi jest ciepło emitowane podczas przygotowywania posiłków. W niektórych obszarach lub pomieszczeniach (np. zmywalnie) problemem jest duża ilość wydzielanej pary wodnej.

Projektując wentylację, nie tylko dla potrzeb kuchni, można posłużyć się metodami dokładnymi lub metodami uproszczonymi. Jednak, mimo zamieszczenia uproszczonych sposobów określania zysków ciepła oraz strumieni powietrza w VDI 2052 [7], zalecana jest dokładna metoda obliczania zysków ciepła, które służą do określenia strumienia powietrza wentylacyjnego. Niezbędne jest zatem bardzo staranne przeanalizowanie źródeł ciepła i skonstruowanie bilansu ciepła dla pomieszczenia obsługiwanego przez wentylację ogólną.

Jak zwykle podczas projektowania, poza zdefiniowaniem zewnętrznych i wewnętrznych źródeł ciepła oraz wilgoci, punktem wyjścia jest określenie parametrów powietrza wewnętrznego, umożliwiających pracownikom wykonywanie swoich obowiązków w warunkach komfortu.

Temperatura powietrza w kuchni oraz w zmywalni nie powinna być niższa od 18°C i nie powinna przekraczać 26°C (poza przypadkiem, kiedy ze względów technologicznych przekroczenie tej górnej wartości temperatury jest nieuniknione). Dopuszczalne jest także krótkotrwałe, sezonowe przekraczanie podanego zakresu wartości temperatury powietrza.

Drugi parametr powietrza – wilgotność – jest podawana jako zawartość wilgoci w powietrzu. Zalecana wartość optymalna wynosi 11,5 g/kg, chociaż dopuszcza się jej przekroczenie aż do wartości 16,5 g/kg, gdyż w praktyce nie zawsze jest możliwe utrzymanie preferowanych, komfortowych warunków pracy.

Aby ograniczyć niebezpieczeństwo powstania przeciągu, zaleca się, aby maksymalny nawiewany strumień powietrza, odniesiony do powierzchni podłogi obsługiwanego pomieszczenia wynosił 35 m3/(m2h). Prędkość powietrza w kuchni zależy od temperatury powietrza wewnętrznego, np. dla temperatury wynoszącej 18°C zalecana prędkość powietrza powinna wynosić 0,22 m/s, a dla 26°C: 0,27 m/s (wykres obrazujący zależność tych parametrów jest zamieszczony w omawianych wytycznych).



Jako nawiewniki powietrza w [7] proponuje się stosowanie nawiewników wyporowych (ustawionych na podłodze lub zawieszonych nad pracownikami) lub wentylację mieszającą realizowaną z zastosowaniem kratek ściennych lub nawiewników sufitowych. Jednak zastosowanie nawiewników wyporowych, ze strumieniem powietrza wypychającym zanieczyszczenia w stronę wywiewników znajdujących się w górnej części pomieszczenia, sufitu, jest rozwiązaniem zdecydowanie zmniejszającym stężenie zanieczyszczeń w strefie pracy (zarówno ciepła, jak i zapachów lub cząstek stałych).

W przypadku, gdy zaprojektowana została wentylacja wyporowa z nawiewnikiem ustawionym na poziomie podłogi, prędkość powietrza na wysokości 0,1 m nad podłogą nie powinna przekraczać 0,2 m/s (wartość określona dla temperatury powietrza nawiewanego 20°C w odległości 0,8 m od nawiewnika). Dla tego typu nawiewników temperatura powietrza nawiewanego nie powinna spaść poniżej 20°C.

Dla nawiewników wyporowych zawieszonych nad stanowiskami pracy, zaleca się stosować prędkość powietrza wypływającego z nawiewnika ≤0,2 m/s. Temperatura powietrza nawiewanego nie powinna być niższa niż 19°C.

W porównaniu z wentylacją mieszającą można uzyskać zmniejszenie obciążenia cieplnego powietrza wokół stanowiska pracy o 30÷40% dla zawieszonych nawiewników wyporowych i 50% dla nawiewników ustawionych na podłodze oraz o około 50% zredukowanie ilości zanieczyszczeń w powietrzu.

Innym, także przedstawionym w [7], coraz bardziej znanym sposobem doprowadzenia powietrza do kuchni jest zastosowanie stropów wentylacyjnych nawiewno-wywiewnych: otwartych lub zamkniętych. Mając na uwadze konieczność doprowadzenia do kuchni bardzo dużych strumieni powietrza (ilość wymian powietrza może wynosić nawet 40÷60 h-1 [6]) związanych z emisją ciepła, skupioną często na małych obszarach, jest to rozwiązanie korzystne. Stosowanie takich stropów pozwala na ograniczenie powstających przeciągów oraz hałasu.

W wytycznych HVCA [5] zamieszczono natomiast następujące podstawowe wskazania dotyczące projektowania wentylacji ogólnej:

  • maksymalna temperatura powietrza w pobliżu urządzeń kuchennych: +28°C,
  •  minimalna ilość wymian powietrza 40 h-1 w kuchni (jednak wartość ta, jak zaznaczono w wytycznych, nie może być podstawą do doboru okapu lub stopu wentylacyjnego),
  • zalecane temperatury powietrza nawiewanego: – strop wentylacyjny – temperatura minimalna +16°C,
  • wentylacja ogólna – temperatura minimalna +16°C,
  •  doprowadzenie powietrza przez okapy z funkcją nawiewu – temperatura minimalna +10°C.

Ze względu na wymagania higieniczne, zadaniem wentylacji i klimatyzacji w kuchniach jest przeciwdziałanie zanieczyszczeniu żywności spowodowanemu przez strumień powietrza oraz przeciwdziałanie przenoszeniu zapachów, zanieczyszczeń i innych substancji gazowych przez strumień powietrza wentylacyjnego [7]. Zalecenie to wiąże się z wielkością strumieni powietrza nawiewanego i usuwanego z kuchni, czyli układem ciśnienia powietrza pomiędzy pomieszczeniami.

W cytowanych zagranicznych dokumentach znajdują się różne wytyczne dotyczące wymaganego podciśnienia powietrza w kuchni. Zgodnie z niemieckimi wytycznymi [7], jeśli jest to możliwe, w kuchni powinno panować niewielkie podciśnienie w stosunku do sali konsumenckiej w celu uniknięcia przepływu powietrza z kuchni. Strumień powietrza wywiewanego nie może przekroczyć strumienia powietrza nawiewanego o więcej niż 3÷5%.

Natomiast w wytycznych brytyjskich stwierdza się, że strumień powietrza nawiewanego powinien wynosić około 85% strumienia powietrza usuwanego [5].

Należy też zwrócić uwagę, że zgodnie z VDI 2052 [7] recyrkulacja powietrza nie powinna być stosowana.

Przykładowe zastosowanie w kuchni stropów wentylacyjnych Gif


Dobór okapu kuchennego (...)

Projektowanie wentylacji ogólnej – zalecenia krajowe (...)

Podsumowanie

1. Zaprojektowanie wywiewnej wentylacji miejscowej dla kuchni gastronomicznych wyposażonych w nowoczesne okapy wyciągowe jest jedynie możliwe na podstawie zagranicznych wytycznych (np. niemieckich lub brytyjskich), a zastosowana metoda określenia niezbędnego strumienia powietrza usuwanego powinna wynikać z obliczenia konwekcyjnego strumienia ciepła wydzielanego przez urządzenia kuchenne ustawione pod okapem.

2. Przygotowanie powietrza dla wentylacji ogólnej kuchni, pozwalające na zapewnienie pracownikom komfortu cieplno- wilgotnościowego musi być związane z obniżeniem w lecie temperatury powietrza zewnętrznego, czyli z zastosowaniem chłodzenia powietrza.

3. Wytyczne dotyczące zastosowania nowoczesnych rozwiązań nawiewu powietrza w kuchniach (np. przez wyporowe nawiewniki powietrza lub stropy nawiewno-wywiewne) zamieszczone są w wytycznych niemieckich i brytyjskich. Brakuje takich informacji w krajowych wytycznych.

LITERATURA

[1] Stowarzyszenie Rzeczoznawców Sanitarno-Higienicznych w Warszawie: Materiały pomocnicze do uzgadniania projektów wentylacji mechanicznej zakładów żywienia zbiorowego w zakresie wymagań sanitarnohigienicznych. Biuletyn Informacyjny nr 11/02. 2002.
[2] PN-78/B-03421 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza wewnętrznego w pomieszczeniach przeznaczonych do stałego przebywania ludzi.
[3] Przewodnik projektowania warunków komfortu dla kuchni zbiorowego żywienia. Halton Foodservices.
[4] PYKACZ S., BUCZYŃSKA-TYTZ E.: Warunki techniczne wykonania i odbioru instalacji wentylacyjnych. Wymagania techniczne COBRTI INSTAL. Zeszyt 5. COBRTI INSTAL. Warszawa, 2002.
[5] Specification for Kitchen Ventilation Systems, HVCA (Heating and Ventilating Contractors’ Association). DW/172. Wlk. Brytania. 2005.
[6] TYMIŃSKI P.: Profesjonalna wentylacja kuchni. www.klimatyzacja. biz/index.php?id=ar2&id_a=6544
[7] VDI 2052, Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Ventilation equipment for kitchens). 2006.
 

Reklama
Reklama
Reklama

POLECAMY WYDANIA SPECJALNE

  • Pompy ciepła 2012

  • Termografia w podczerwieni 2009

  • Pompy ciepła 2010

  • Pompy ciepła 2011

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2009

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2010

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2011

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2012

  • Katalog klimatyzatorów typu SPLIT. Edycja 2013

  • Samochodowy Transport Chłodniczy

Reklama
Reklama

 

 

part em

Wydawca:

part chik part omii part ss logo 212x50 mg part tr

Katalog firm chłodnictwo, klimatyzacja, wentylacja

CHŁODNICTWO: Agregaty (chillery) chłodzone powietrzem, Agregaty (chillery) chłodzone wodą, Agregaty absorpcyjne, Agregaty skraplające, Aparatura kontrolno-pomiarowa, Chłodnice, Chłodnictwo w transporcie, Chłodziwa i nośniki ciepła, Czynniki chłodnicze, Dry-coolery, Drzwi chłodnicze (okucia, akcesoria), Elementy rozprężające, Filtry - osuszacze czynnika chłodniczego, Komory chłodnicze i zamrażalnicze, Kontenery chłodnicze, Maszyny do produkcji lodu (płatkarki, kostkarki), Materiały termoizolacyjne, Meble chłodnicze i zamrażalnicze, Monobloki chłodnicze, Odolejacze, separtory, Oleje sprężarkowe, Płyty warstwowe, Pompy cyrkulacyjne, Silniki, Siłowniki, Sprężarki chłodnicze, Tunele mroźnicze (kriogeniczne), Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Urządzenia rozmrażające, Wieże chłodnicze, Wyłączniki i przekaźniki czasowe, Wymienniki ciepła (parowacze, skraplacze), Wymienniki płytowe, Zasobniki chłodu, Zawory, Zespoły spręzarkowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

KLIMATYZACJA i WENTYLACJA: Aparatura kontrolno-pomiarowa, Aparaty grzewczo-wentylacyjne, Centrale klimatyzacyjne monoblokowe, Centrale klimatyzacyjne rooftop, Centrale klimatyzacyjne sekcyjne, Chłodnice/nagrzewnice kanałowe, Czerpnie i wyrzutnie, Filtry powietrza, Kanały wentylacyjne, Klapy ppoż. (oddymiające, odcinające), Klimakonwektory, Klimatyzacja samochodowa, Klimatyzatory kompaktowe (przenośne, okienne), Klimatyzatory split, Klimatytory multi splity, Kolektory słoneczne, Kratki, nawiewniki, dysze, Kurtyny powietrzne, Materiały termoizolacyjne, Nasady kominowe, wywietrzniki, Nawilżacze (parowe, zraszające, ultradźwiękowe, komory zraszania), Oczyszczacze powietrza, Odciągi miejscowe, Okapy kuchenne, Osuszacze powietrza, Pompy ciepła, Pompy cyrkulacyjne, Przepustnice, Rekuperatory i regeneratory do odzysku ciepła, Siłowniki, Stropy, belki chłodząco-grzejące, Systemy Super Multi, Szafy klimatyzacji precyzyjnej, Tłumiki hałasu, Układy i aparatura regulacyjna, zabezpieczająca i nadzorująca, Wentylatory dachowe, Wentylatory oddymiające, przeciwwybuchowe, chemoodporne, Wentylatory osiowe, Wentylatory promieniowe, Wentylatory strumieniowe (oddymiające), Wymienniki gruntowe, Pozostałe akcesoria, Projektowanie, badania, doradztwo techniczne, certyfikacja.

MATERIAŁY, NARZĘDZIA, PRZYRZĄDY, AKCESORIA: Izolacje akustyczne, termiczne, Materiały i przyrządy lutownicze i spawalnicze, Materiały uszczelniające, Narzędzia, Rury, kształtki, akcesoria, Urzadzenia i środki czyszczące, Urządzenia do inspekcji i czyszczenia systemów wentylacyjno-klimatyzacyjnych, Urządzenia do usuwania i napełniania instalacji chłodniczych; recyklingu czynników chłodniczych, Wibroizolacje, Zamocowania i tłumiki drgań.

INNE: Zrzeszenia i organizacje, Oprogramowanie komputerowe, Portale internetowe, Targi, wystawy, szkolenia.

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Prywatności Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce internetowej.

Aby zaakceptowac pliki cookies z tej storny oraz ukryć ten komunikat kliknij: