Wysoka temperatura, wilgotność powietrza, a także mieszające się różnorodne zapachy to problemy z jakimi możemy spotkać się w kuchniach gastronomicznych. Mają one bezpośredni wpływ na jakość pracy personelu kuchennego oraz pośredni na jakość przygotowywanych posiłków.

W poniższym artykule opisane zostały podstawowe urządzenia i produkty wentylacyjne (okapy, wentylatory wyciągowe, filtry, nawiewniki wyporowe) oraz kompleksowe rozwiązania, jakimi są sufity wentylacyjne stosowane w kuchniach gastronomicznych. Zadaniem projektanta jest odpowiedni dobór wspomnianych urządzeń w celu sprostania wymogom tego typu pomieszczeń i zapewnieniu odpowiednich warunków pracy.

Okap kuchenny

Producenci okapów wentylacyjnych do kuchni gastronomicznych prześcigają się w nazewnictwie, konstrukcjach i wyposażeniu swoich produktów. Nie zagłębiając się w zróżnicowane rozwiązania konstrukcyjne, elementy składowe przemysłowego okapu kuchennego są następujące:

„„ - obudowa,
„„ - filtr (bądź ich zestaw),
„„ - rynienka ociekowa,
„„ - króciec spustowy,
„„ - zbiornik na skropliny,
„„ - oświetlenie,
„„ - komin,
„„ - wentylator (opcjonalnie),
„„ - zabezpieczenia przeciwpożarowe (opcjonalnie).

Rys. 1. Przykładowa kuchnia gastronomiczna

Klasyfikacja wszelkich istniejących rozwiązań jest dość trudna. Dokonując jednak dość dużych uproszczeń, można wyodrębnić podstawowe typy okapów w zależności od:

1. konstrukcji ogólnej:
„„ - przyścienne, do montażu nad blokiem urządzeń ustawionych przy ścianie;
„„ - centralne, do montażu na środku pomieszczenia produkcyjnego.

2. pełnionych funkcji wentylacyjnych:
„„ - wyciągowe;
„„ - nawiewno-wyciągowe.

W przypadku okapów wyciągowych, podciśnienie wywołane pracą wentylatorów powoduje napływanie świeżego powietrza z zewnątrz poprzez wentylację naturalną. Drugi rodzaj okapów posiada system jednoczesnego wywiewu i nawiewu powietrza.

Pozwala on zabezpieczyć personel przed silnym promieniowaniem termicznym emitowanym z pracujących urządzeń poprzez nawiew powietrza świeżego, realizowany przy pomocy kurtyny powietrznej, jako nawiew boczny lub nawiew kombinowany.

3. pełnionej roli:
„„ - do usuwania oparów tłuszczowych – przeznaczone do montażu nad urządzeniami kuchennymi będącymi źródłem dużej ilości energii termicznej oraz oparów tłuszczowych (frytownice, patelnie, grille, piece konwekcyjno- parowe, trzony kuchenne itp.);
„„ - kondensacyjne – przeznaczone do instalacji nad urządzeniami emitującymi znaczne ilości ciepła oraz pary wodnej (np. zmywarki do naczyń).

Elementem charakterystycznym dla pierwszej grupy są specjalne filtry tłuszczowe, dzięki którym możliwe jest wyłapywanie tłuszczu ze strumienia wyciąganego powietrza. Cel wprowadzenia mechanicznego filtra tłuszczu jest podwójny: po pierwsze zabezpiecza przed zapaleniem się tłuszczu w kanale wyciągowym i okapie, po drugie usuwa cząsteczki tłuszczu ze strumienia powietrza wyciąganego. Im więcej tłuszczu można usunąć, tym dłużej kanały wyciągowe i wentylator pozostają czyste, co zapewnia bezpieczeństwo pożarowe. Filtry tłuszczowe stosowane w okapach muszą być odporne na ogień i powinny być łatwe w obsłudze oraz czyszczeniu. Ze względu na dużą efektywność działania najczęściej stosowane są filtry labiryntowe i cyklonowe.

Konstrukcja labiryntowa stanowi układ odpowiednio ukształtowanych blach nierdzewnych. Usuwane powietrze trafia na pierwszą warstwę blach, która zmienia kierunek ruchu i zmniejsza prędkość przepływu. Dzięki temu możliwe jest przedostanie się powietrza pomiędzy warstwy blach i osadzenie się na nich mieszaniny wodno-tłuszczowej. Filtr cyklonowy jest jeszcze wydajniejszym ekstraktorem tłuszczu, w którym cyrkulacja powietrza wyciąganego, na zasadzie działania cyklonu, efektywnie eliminuje tłuszcz, usuwając około 98% cząsteczek o wielkościach od 8 μm. Wytrącony tłuszcz gromadzi się w kapsule na dnie filtra. Siła odśrodkowa powoduje osadzanie się tłuszczu na ściankach filtra. Wytwarzana jest ona na skutek ruchu wirowego powietrza, spowodowanego specjalnym ukształtowaniem filtra.

Jedną z wielu zalet filtrów cyklonowych jest również łatwość czyszczenia (możliwość mycia w zmywarce) oraz prostota zarówno montażu jak i demontażu. Odseparowane przez filtry zanieczyszczenia i cząsteczki tłuszczu kierowane są do rynny odprowadzającej, a następnie np. do kurka spustowego, tacy zbiorczej itp.

Rys. 2. Okap kuchenny z wiązką wychwytującą

Filtry UV

Okapy mogą być wyposażone również w dodatkowe filtry, np.:

„„ - filtr UV likwidujący tłuszcz i zapachy,
„„ - filtr siatkowy jako II-gi stopień oczyszczania z aerozolu tłuszczowego.

Promieniowanie ultrafioletowe oddziałuje na małe cząsteczki i lotne mieszaniny organiczne powstające podczas gotowania, poprzez poddawanie ich działaniu światła i wytwarzanego ozonu.

Wyziewy emitowane podczas gotowania zawierają tłuszcze nienasycone. Z chemicznego punktu widzenia, substancje posiadające dwa wolne wiązania są bardziej reaktywne od substancji mających tylko jedno wiązanie. Odpowiednie oddziaływanie światła i ozonu na pierwotne cząsteczki o dwóch wiązaniach powoduje w konsekwencji uzyskanie wody i dwutlenku węgla, które są bezwonne i obojętne. Pozostałości są unoszone z powietrzem wywiewnym, w odróżnieniu od tłuszczy, które osadzają się w kanałach.

Podstawowe korzyści wynikające z zastosowania filtrów UV to:

„„ - eliminacja tłuszczu i redukcja zapachu;
„ - kanały wyciągowe nie wymagają czyszczenia, nie osadza się tam tłuszcz;
„„ - powietrze wywiewane z okapu może zostać użyte w rekuperatorach ciepła.

Wiązka wychwytująca (...)

Wentylator wyciągowy (...)

Nawiewnik wyporowy (...)

Sufit wentylacyjny / strop kuchenny (...)

LITERATURA

[1] Rosenberg Klima Polska sp. z o.o.: Katalog urządzeń.
[2] Jeven sp. z o.o.: Materiały informacyjne.
[3] Halton sp. z o.o.: Materiały informacyjne.