Żywność stanowi grupę surowców roślinnych i zwierzęcych oraz produktów ich przerobu, warunkującą bytowanie człowieka. Około połowy zasobów żywności stanowią produkty nietrwałe, wymagające utrwalenia w poszczególnych etapach łańcucha produkcji, jak również odpowiedniej dystrybucji. Zadaniem każdego producenta żywności jest zapewnienie jakości i bezpieczeństwa produkowanego wyrobu. Zamrażanie, jako jedna z wielu metod utrwalania żywności, zachowuje jej naturalne właściwości, czyli skład i wartości odżywcze, a ponadto w znaczny sposób nie ogranicza wykorzystania produktów spożywczych do celów kulinarnych i produkcyjnych [18, 19].

Termin bezpieczeństwa żywności wiąże się z występowaniem zagrożeń mikrobiologicznych, toksykologicznych i technologicznych w towarach spożywczych i nie obejmuje żadnego innego aspektu odnoszącego się do stanu zdrowia człowieka, np. niedożywienia. Według normy PN-EN ISO 9000 [27] system zarządzania, w przypadku obrotu żywnością, obejmuje system zarządzania, który polega na działaniach odnoszących się do kierowania organizacją i jej nadzorowania w stosunku do bezpieczeństwa żywności. Związane jest to głównie z higieną żywności i w świetle prawa żywnościowego oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi (rys. 1.) [13, 14].

Rys. 1. Łańcuch bezpieczeństwa i jakości w procesie transportu mrożonek na rynku żywnościowym [13]

Ryzyka zagrożeń jakości i zdrowotności żywności można podzielić na fizyczne, chemiczne i biologiczne. Zagrożenia fizyczne obejmują ciała obce (odłamki szkła, ostre kości) i równie niechciane i niepożądane dodatki takie jak owady (gąsienice). Do chemicznych zagrożeń jakości żywności należą zanieczyszczenia, odpady i dodatki. Szczególną uwagę zwraca się na naturalne substancje toksyczne, następnie na pestycydy i pozostałości po lekach. Biologiczne zagrożenia żywności to przede wszystkim infekcje bakteryjne i toksyny bakteryjne, które mogą być minimalizowane przez właściwe użycie chłodnictwa w kombinacji z właściwymi procesami higieny. Aktualne przyczyny zakażenia żywności to zanieczyszczenia, przetrwalniki mikrobiologiczne i wzrost mikroorganizmów. Jednym z ważniejszych czynników powodującym te przyczyny jest niewłaściwe chłodzenie żywności. Wiele mikroorganizmów wolno rozwija się jedynie w temperaturze 5÷8°C, która jest rekomendowanym zakresem dla lodówek domowych. W temperaturze zamrażania żywności -10°C lub poniżej, nie jest możliwy rozwój i wzrost mikroorganizmów, ale zamrażanie nie zabija mikroorganizmów i kontynuują one swoje namnażanie po rozmrożeniu [2, 5÷8, 20].

Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce na każdym etapie łańcucha żywnościowego, niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha, począwszy od produkcji podstawowej (DzU UE L 139 z 30.04.2004 r., s. 1). Norma ISO 22000 [27] definiuje łańcuch żywnościowy jako sekwencję etapów i procesów mających miejsce w produkcji, przetwórstwie, dystrybucji, magazynowaniu i postępowaniu z żywnością oraz jej składnikami, począwszy od produkcji pierwotnej aż do momentu konsumpcji. Elementy łańcucha żywnościowego tworzą szereg począwszy od: producentów płodów rolnych, producentów pasz, producentów pierwotnych, przetwórców żywności, hurtowników, sprzedawców detalicznych, firm świadczących usługi żywieniowe i prowadzących catering, łącznie z producentami pestycydów i nawozów, producentami leków weterynaryjnych, producentami składników i substancji dodatkowych, operatorami transportu i magazynowania, producentami maszyn i urządzeń, producentami środków czyszczących i dezynfekujących, producentami materiałów opakowaniowych i dostawcami usług [12, 14]. ISO 22000:2005 skierowana jest do wszystkich organizacji, które w ramach swoich działalności zajmują się produkcją, przetwarzaniem, magazynowaniem, transportowaniem i obrotem żywności [27].

Łańcuch chłodniczy – definicja

Wykorzystanie chłodnictwa jest ważnym narzędziem do przezwyciężenia i pokonania istotnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z zasadami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe muszą być przechowywane w odpowiedniej temperaturze, od momentu produkcji, aż po ich konsumpcję. Procedura ta nazywana jest łańcuchem chłodniczym [14].

Łańcuch chłodniczy to procedura zachowania niezmienności warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub głęboko mrożone produkty żywnościowe. Łańcuch chłodniczy ma początek w momencie pozyskiwania surowca (połowy morskie, plantacje, ubój), przez produkcję, przechowywanie, transport chłodniczy, aż do momentu rozmrożenia gotowego produktu przed konsumpcją [14]. Oznacza to, że od momentu produkcji, poprzez transport i dystrybucję do momentu spożycia przez konsumenta, produkt mrożony powinien być składowany w odpowiedniej temperaturze (rys. 2.). Narażenie produktu na wyjście z zakresu zalecanej temperatury w którymkolwiek z ogniw łańcucha chłodniczego, może skutkować obniżeniem jakości produktu [18, 24]. Warunkiem efektywności łańcuchów chłodniczych jest ciągłość, a przerwanie ich w dowolnym etapie jest równoznaczne z obniżeniem jakości lub zepsuciem produktu. Można stwierdzić, że każde ogniwo łańcucha chłodniczego warunkuje zapewnienie jakości towarów żywnościowych i bezpieczeństwo zdrowotne, a poszczególne ogniwa tego łańcucha powinny funkcjonować systemowo.

Rys. 2. Łańcuch chłodniczy żywności [3, 14]

(...)

Zarządzanie łańcuchem chłodniczym

Fragmentaryzacji rynku żywnościowego towarzyszy przebudowa tradycyjnych kanałów dystrybucji żywności w nowoczesne łańcuchy i sieci dostaw. Przez łańcuch i sieć dostaw żywności (Food Supply Chain & Network – FSCN) rozumie się bezpośrednią sieć uczestników, którzy współpracują ze sobą przy dostawach produktów do konsumentów. Wyróżnia się dwa rodzaje sieci dostaw żywności:

• ƒFSCN dla świeżych produktów rolnych obejmująca: hodowców, aukcje, hurtowników (centra dystrybucyjne), eksport i import, detalistów, specjalistyczne sklepy, ich dostawy i świadczone usługi. Podstawowe procesy dotyczą: zakupu, kondycjonowania, pakowania, transportu i handlu tymi produktami;
• ƒFSCN dla przetworzonych produktów żywnościowych (paczkowane przetwory mięsne, zakąski, desery, żywność mrożona).W tych łańcuchach produkty rolne są wykorzystywane jako surowce do produkcji wyrobów konsumpcyjnych o wysokim poziomie przetworzenia. Konserwowanie i kondycjonowanie przedłuża okres trwałości (shelf life) produktów rolnych i żywności [22].

Zastosowanie technologii informacyjnych do zarządzania FSCN koncentruje się na:

• zwiększeniu efektywności kosztowej, osiąganiu zysku i wykorzystaniu posiadanych zasobów;
• ƒƒbezpieczeństwie i jakości żywności;
• ƒƒstałej poprawie procesów FSCN;
• ƒƒzwiększeniu międzynarodowej współpracy, dzięki możliwości wyboru partnera;
• ƒƒwykorzystaniu nowych sposobów gromadzenia i przetwarzania informacji;
• ƒƒkonsolidacji produktów i przepływów informacyjnych wewnątrz organizacji oraz między uczestnikami FSCN [22].

Rys. 4. Chłodnia samochodowa [24]

(...)

Podsumowanie

Ciągłość bezpieczeństwa żywności jest istotną sprawą a właściwe użycie chłodnictwa jest ważnym narzędziem w przezwyciężaniu, omijaniu i unikaniu istotnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności [6]. Warunkiem efektywnego funkcjonowania łańcucha dystrybucyjnego produktów chłodzonych i mrożonych jest połączenie ogniw produkcji, dystrybucji z transportem i magazynowaniem w jeden zintegrowany łańcuch jakości i bezpieczeństwa. Zachowanie odpowiedniej temperatury i higieny zarówno podczas transportu, jak i procesów załadunku oraz rozładunku, a także optymalizacja czasu tych procesów to podstawy odpowiedniej logistyki produktów wymagających chłodzenia [4, 19]. Rozwój logistyki i nowoczesnego transportu chłodniczego środków spożywczych spowodował, że zaopatrzenie bardzo odległych rynków w łatwo psującą się żywność przestało być problemem technicznym [14].

dr inż. Beata GRABOWSKA
 absolwentka Politechniki Wrocławskiej

LITERATURA:

[1] ĆWIERTNIEWSKI K., POLAK E.: Przepisy prawne dla żywności mrożonej i schłodzonej. Chłodnictwo. 2005. 1-2. ss.8-12.
[2] ĆWIERTNIEWSKI K., POLAK E.: Żywność mrożona - wybrane zagadnienia. Chłodnictwo. 2005. 8. ss.36-39.
[3] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne. Warszawa. 1999.
[4] GÓRSKA-WARSEWICZ H.: Rynek żywności mrożonej. Przemysł Spożywczy. 2006. 9. ss.17-19.
[5] GRZESIŃSKA W.: Chłodna ekspozycja. Przegląd Gastronomiczny. 2014. 6.
[6] HEAP R. D.: Problemy funkcjonowania łańcucha chłodniczego teraz i w przyszłości. Chłodnictwo. 2006. 11. ss.46-53.
[7] HEAP R.: Chłodnictwo a bezpieczeństwo żywności. Chłodnictwo. 2008. 1-2. ss.80-83.
[8] HEAP R.: Chłodnictwo a bezpieczeństwo żywności. Chłodnictwo. 2008. 3. ss.60-63.
[9] JARCZYK A.: Transport chłodniczy – osiągnięcia i wyzwania. Przemysł Spożywczy. 2006. 9. ss.28-29.
[10] KLOSIEWICZ-GÓRECKA U.: Znaczenie centrów dystrybucyjnych i logistycznych na rynku artykułów żywnościowych. Przemysł Spożywczy. 2004. 8. ss.92-97.
[11] KLUZA F.: Wskaźniki Temperatury i Indykatory Czas-Temperatura. Chłodnictwo. 2005. 5. ss.32-36.
[12] KNAFLEWSKA J., POŚPIECH E.. Quality assurance systems in food industry and health security of food. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2007. 6(2). ss.75-85.
[13] KRAJEWSKI K.: Transport i logistyka żywności mrożonej. Przemysł Spożywczy. 2005. 9. ss.6-10.
[14] KRYŻA K., Szczepanik G., Błaszkiewicz P.: Technologiczny aspekt zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym. Problemy Jakości. 2011. 5. ss.37-42.
[15] KRZYWIŃSKI A., SCHALK H.: Zarządzanie procesami przedsiębiorstwa za pomocą zintegrowanego oprogramowania. Zgodnie z łańcuchem logistycznym. Przemysł Spożywczy. 2006. 6. ss.22-23.
[16] KUBIAK M. S., BOROWY T.: Opakowania inteligentne w zasięgu ręki. Opakowanie. 2013. 10. ss.51-54. 
[17] MIGDAŁ W.: Wewnętrzny transport w zakładach mięsnych. Gospodarka Mięsna. 2010. 2. ss.6-9.
[18] PIEKARSKA J.: Transport żywności – kluczowe ogniwo łańcucha chłodniczego. Gospodarka Mięsna. 2012. 5. ss.18-22.
[19] PIEKARSKA J, KONDRATOWICZ J.: Wykorzystanie technologii chłodniczej w transporcie żywności. Chłodnictwo. 2011. 4. ss.44-47.
[20] PIOTROWSKA M., NOWAK A.: Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo. 2005. 12. ss.50-52.
[21] SCHNOTALE J., STEINDEL M.: Kierunki rozwoju badań i certyfikacji samochodów chłodni do przewozu szybkopsującej się żywności w świetle ustaleń 60 sesji Grupy Roboczej
Komisji Transportu Lądowego Organizacji Narodów Zjednoczonych. Chłodnictwo. 2005. 3. ss.34-37.
[22] SZYMANOWSKI W.: Technologie informacyjne w zarządzaniu łańcuchami i sieciami dostaw na rynku żywności. Przemysł Spożywczy. 2006. 7. ss.16-19. 
[23] Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP), sporządzona w Genewie dnia 1 września 1970 r. (DzU z 1984 r. Nr 49, poz. 254), Zrzeszenie Międzynarodowych 15.10.2007 r. Przewoźników Drogowych w Polsce, 15.10.2007 r.
[24] http://chlodnie.eu
[25] http://www.utzgroup.pl
[26] http://www.container.phoenixpower.eu 
[27] http://www.haccp-polska.pl
[28] PN-A-07005:2006 Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.