Współczesne sposoby żywienia kładą szczególny nacisk na spożywanie owoców i warzyw w stanie możliwie najmniej zmienionym, ze względu na zawartość składników odżywczych. Według zaleceń dietetyków produkty te powinny codziennie gościć na naszych stołach. Najkorzystniej spożywać je świeże, jednak nie zawsze jest to możliwe. Aby jak dłużej zachować ich wysoką jakość oraz zabezpieczyć przed utratą składników odżywczych i zmianami wyglądu, poddaje się je utrwaleniu w procesie zamrażania [7].

Początki przemysłowej produkcji mrożonej żywności wiążą się z postacią Clarence'a Birdsey'a amerykańskiego biologa-ichtiologa, który w latach 1929–1930 uruchomił w Springfi eld, USA sprzedaż detaliczną mrożonej żywności. Z jego patentów skorzystali także inni producenci (Postum Company, późniejszy General Foods Company), a nosząca jego imię fi rma, już w latach trzydziestych oferowała w niskotemperaturowych ladach, w wybranych sklepach wschodniej części USA, pakowane mięso, ryby, ostrygi, warzywa i owoce [8, 27, 28]. Postęp techniczno-technologiczny na przestrzeni lat oraz tendencje integracyjne krajów europejskich pociągnęły za sobą konieczność kodyfi kacji i unifi kacji pojęć, defi nicji oraz określenia sposobów postępowania z żywnością mrożoną.

Charakterystyka produktu

Owoce i warzywa stanowią jedną z głównych grup surowców poddawanych procesowi zamrażania w skali masowej (rys. 1.) [5]. Świeże warzywa mają najwyższą wartość odżywczą i jakość sensoryczną na początku cyklu przechowalniczego [7]. W miarę wydłużania się czasu przechowywania surowców (lub przetrzymywania w nieprawidłowych warunkach) następują zmiany wartości odżywczej i cech sensorycznych. W okresie zimowym i wczesnowiosennym świeże owoce i warzywa można zastępować przetworzonymi, które mogą mieć zbliżoną bądź lepszą jakość i są wygodniejsze w użyciu [1, 6]. 

Odmiany warzyw dla przetwórstwa winny odznaczać się odpowiednimi cechami agrotechnicznymi i technologicznymi. Ważna jest:

• plenność,
• duży udział plonu przemysłowego,
• odporność na choroby i szkodniki,
• podatność do mechanicznego zbioru,
• równomierność dojrzewania całego plonu [5].

Poza odmianą i związanymi z tym cechami morfologicznymi i organoleptycznymi surowców, duże znaczenie dla chłodniczego przetwórstwa ma:

• jakość owoców i warzyw, 
• czystość mikrobiologiczna,
• świeżość,
• odpowiedni stopień dojrzałości,
• jednolite  wybarwienie,
• wielkość,
• kształt,
• odporność na uszkodzenia mechaniczne,
• duża zawartość składników odżywczych [5, 7].

W tabeli 1. przedstawiono wymagania jakościowe, jakie powinny spełniać przykładowe świeże warzywa przeznaczone do zamrażania [9, 10, 11].

Niektóre warzywa są szczególnie podatne na utratę wartości odżywczych. Należą do nich warzywa najbardziej popularne w produkcji zamrażalniczej, jak szpinak, zielony groszek, fasolka, brukselka, brokuły itp. Dla tych produktów okres od momentu zbioru do zamrożenia powinien być jak najkrótszy. Zamrażaniu poddaje się również truskawki, maliny, jeżyny, poziomki, porzeczki, agrest, wiśnie, śliwki, jagody, borówki, żurawinę, kalafi ory i inne (rys. 2.) [1, 6]. Wymagania jakościowe dotyczące stosowanych do zamrażalnictwa owoców miękkich przedstawiono we wcześniejszym artykule [4].

Rys. 1. Świeże owoce i warzywa [29]

Proces zamrażania warzyw i owoców oraz wymogi jakościowe gotowego produktu

(...)

Zamrożony groch zielony

(...)

Zamrożona marchew w kostkach

(...)

Zamrożony szpinak

(...)

Zamrożone mieszanki warzywne

(...)

Uregulowania prawne dotyczące żywności mrożonej

W odniesieniu do środków spożywczych utrwalanych przez działanie niskiej temperatury zastosowanie ma Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych [23]. Dokument ten obowiązuje wszystkich członków Unii Europejskiej od l stycznia 2006 r. Z zawartych w nim postanowień wynika, że przechowywane środki spożywcze poddawane niskiej temperaturze, muszą być schłodzone tak szybko, jak to możliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej lub ostatniej fazie przygotowawczej, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia (załącznik II, rozdz. IX, pkt 6). Przepisy rozporządzenia wprowadzają również nakaz przechowywania surowców, składników, półproduktów i wyrobów gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn w temperaturze nie stwarzającej ryzyka dla zdrowia. Ponadto zabraniają przerwanie łańcucha chłodniczego, dopuszczając ograniczone okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowana, pod warunkiem, że nie spowoduje to zagrożenia zdrowotnego (załącznik II, rozdz. IX, pkt 5) [8, 23].

Szczegółowe wymagania w odniesieniu do żywności schłodzonej, zamrożonej i głęboko mrożonej zawarto w Dyrektywie Rady 89/108/EWG z dnia 21 grudnia 1988 r. [2]. Wyznacza ona założenia i cele, których osiągnięcie musi zapewnić ustawodawstwo krajowe. Dyrektywa, w artykule l, defi niuje „głęboko mrożone środki spożywcze" jako produkty: które zostały poddane właściwemu procesowi zamrażania, zwanemu „głębokim mrożeniem". Obszar maksymalnej krystalizacji jest osiągnięty tak szybko, jak to możliwe, w zależności od rodzaju produktu, a wynikiem jest temperatura produktu utrzymująca się na stałym poziomie -18°C lub niższej we wszystkich jego punktach, przy zastosowaniu właściwych urządzeń technicznych, a czynnikami kriogenicznymi zatwierdzonymi do użytku w kontakcie bezpośrednim z głęboko mrożonymi środkami spożywczymi są: powietrze, azot i dwutlenek węgla [8]. Przepisy te dotyczą również wymagań w zakresie monitoringu temperatury w środkach przewozu, składach i magazynach. Informują o obowiązku wyposażenia środków transportu, pomieszczeń oraz urządzeń chłodniczych we wzorcowane przyrządy mierzące i rejestrujące temperaturę powietrza w regularnych odstępach czasu, a także podają zakres odnotowywanych danych i wymagane okresy ich przechowywania [2, 8].

W sprawie wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno-spożywczych obowiązuje Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 września 2003 r. [25]. Dokument wyjaśnia pojęcie głęboko mrożonych artykułów rolnospożywczych i podaje warunki zamrażania, w tym czynniki kriogeniczne. [8, 25].

Znakowanie środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych objaśnia Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r [24]. Przepis określa, w jaki sposób znakuje się głęboko mrożone środki spożywcze. Rozporządzenie nakazuje dodanie do nazwy handlowej określenia „głęboko mrożony" oraz podanie na etykietach informacji pozwalającej na ustalenie partii towaru oraz informacji o zakazie ponownego zamrażania produktu po rozmrożeniu. Dokument wprowadza także obowiązek określenie czasu przechowywania głęboko mrożonych produktów przez nabywcę wraz z temperaturą lub wymaganym rodzajem wyposażenia do przechowywania [8, 24].

Warto również wspomnieć o Dyrektywie Komisji Nr 92/2/ EWG z dnia 13 stycznia 1992 r. [3], która określa sposób monitorowania temperatury w środkach transportu, magazynowania i składowania szybko zamrożonych artykułów żywnościowych przeznaczonych do spożycia przez człowieka. Dokument objaśnia procedurę pobierania próbek i metodę analizy dla urzędowej kontroli temperatury szybko zamrożonych artykułów żywnościowych przeznaczonych do spożycia przez człowieka [3, 8].

Podsumowanie

Intensywny rozwój techniki oraz nowoczesnych technologii wytwarzania mrożonych produktów stawiają wyzwania przed krajowymi producentami sprostania tym trendom. Równolegle stale udoskonalane unijne prawodawstwo dotyczące żywności, w tym mrożonej, nakłada obowiązek ciągłego dostosowywania krajowych przepisów z tego zakresu [8]. Normy jakościowe obowiązujące w krajach Unii są traktowane jako wymagania minimalne. Kontrolą stosowania tych minimalnych wymogów zajmują się zazwyczaj służby rządowe. Traktuje się więc te wymagania jako formalne. W praktyce jednak, o jakości owoców i warzyw nabywanych przez konsumentów decydują głównie organizacje handlowe, w tym przede wszystkim supermarkety, które stawiają o wiele wyższe wymagania nie określone w normach [22]. W efekcie czego wewnętrzne regulacje prywatnych organizacji handlowych coraz częściej dominują nad regulacjami rządowymi.

dr inż. Beata GRABOWSKA
– Politechnika Wrocławska,
Wydział Mechaniczno-Energetyczny,
Zakład Podstaw Konstrukcji
i Maszyn Przepływowych

LITERATURA:

[1] CZERWIŃSKA D.: Zamrożona wygoda. Przegląd Gastronomiczny. 2005/1. 8–9.

[2] Dyrektywa Rady 89/108/EWG z dnia 21 grudnia 1988 r.(DzUrz UE L Nr 40 z dnia 11.02.1989) w sprawie zbliżania ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do głęboko mrożonych środków spożywczych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

[3] Dyrektywa Komisji Nr 92/2/EWG z dnia 13 stycznia 1992 r. (DzUrz UE L Nr 34 z dnia 11.02.1992) ustanawiająca procedurę pobierania próbek oraz wspólnotową metodę analizy do celów urzędowej kontroli temperatur głęboko mrożonej żywności przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

[4] GRABOWSKA B.: Mrożenie owoców miękkich. Cz. I. Normy, przepisy. Chłodnictwo&Klimatyzacja. 2014/6, 2–6.

[5] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo–Techniczne. Warszawa. 1999.

[6] KOZŁOWSKA–WOJCIECHOWSKA M.: Mrożonki – niezbędne składniki zdrowej, współczesnej diety. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny. 2007/3. 34.

[7] MARKOWSKA J., POLAK E.: Chłodnicze przetwórstwo owoców i warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny. 2014/3.

[8] POLAK E., ĆWIERTNIEWSKI K.: Żywność mrożona – wybrane zagadnienia. Chłodnictwo. 2005/8. 36–39.

[9] PN-R-75358:1984P – Warzywa świeże. Marchew.

[10] PN-80R-75763 – Warzywa świeże. Groch zielony.

[11] PN-R-75534 – Szpinak.

[12] PN-A-78606:1997P – Groch zielony zamrożony.

[13] PN-A-78605:1997P – Szpinak zamrożony.

[14] PN-A-78600:1992P – Marchew zamrożona.

[15] PN-A-78608:1997P – Mieszanki warzywne zamrożone.

[16] PN-A-75054:1997 – Mrożone owoce i warzywa – Terminologia.

[17] PN-90/A-75051 – Mrożone owoce i warzywa. Pobieranie próbek i metody badań.

[18] PN-72/A-75050 – Przetwory owocowe, warzywne, wina i miody pitne. Pobieranie próbek.

[19] PN-A-07005:2006 – Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach.

[20] PN-A-07006:2006 – Produkty żywnościowe – Wytyczne zamrażania w chłodniach.

[21] PN-A-75053:1997/Ap1:2004 – Mrożone owoce i warzywa – Pakowanie i mrożone owoce i znakowanie.

[22] Rasz H.: Dostosowanie polskich norm żywnościowych do norm obowiązujących w Unii Europejskiej. Informacja Biura Studiów i Ekspertyz nr 961 (IP – 102 G): http://biurose.sejm.gov.pl/info/index.htm

[23] Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r.(DzUrz Nr 139 L z dnia 30.04.2004) w sprawie higieny środków spożywczych.

[24] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 r. (DzU 2002 nr 220 poz. 1856) w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych.

[25] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 września 2003 r. (DzU z 2003 r. Nr 177, poz. 1733) w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie składowania i transportu głęboko mrożonych artykułów rolno–spożywczych.

[26] STANKIEWICZ D.: Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności. Informacja Biura Studiów i Ekspertyz nr 963 (IP – 102 G): http://biurose.sejm.gov.pl/info/index.htm

[27] Źródło: http://bff f.co.uk

[28] Źródło: http://www.nfraweb.org

[29] Źródło: http://www.portalspozywczy.pl