Sektor mrożonej żywności dynamicznie rozwijał się przez ostatnie lata. Takie zjawisko spotkało się z odpowiedzią firm świadczących usługi składowania i transportu produktów wymagających kontrolowanej temperatury. Poszerzyły one zakres usług i poczyniły dodatkowe inwestycje, dzięki którym mogły sprostać coraz bardziej wymagającym potrzebom klientów.

W ostatnich latach przybyło obiektów przystosowanych do składowania i obsługi mrożonek, mięsa, ryb, owoców, warzyw, grzybów, pieczywa, lodów, zaopatrzenia restauracji fast food, dań gotowych, produktów mleczarskich i jajczarskich [3]. Przechowywanie tak różnych produktów wymaga uwzględnienia wielu czynników [4].

Od wielu lat używane do przechowywania różnych produktów (mięsa, ryb, warzyw, leków i chemikaliów) w niskich temperaturach są chłodnie i mroźnie (rys. 1.) [6].

Rys. 1. Przykładowa chłodnia [9]

W pomieszczeniach tych temperatura jest obniżona poniżej temperatury otoczenia i jest utrzymywana na tym poziomie [1]. Warunki, jakie muszą być zapewnione w chłodni, zależą od rodzaju przechowywanych w niej produktów. Temperatura wymagana w chłodni może też zależeć od oczekiwanego okresu przechowywania, a także od tego, czy ma w niej być umieszczony świeży produkt, który później zostanie zamrożony. Najczęściej spotykanymi komorami chłodniczymi i zamrażalniczymi są chłodnie. Temperatura parowania w takich chłodniach wynosi od -10 do 0°C. Typ zastosowanej regulacji zależy od rodzaju przechowywanego produktu i żądanej jakości [4]. Zdarza się, że chłodnie to wolnostojące obiekty przeznaczone tylko i wyłącznie do długotrwałego chłodzenia powierzonych towarów (na przykład chłodnie składowe). Częstą praktyką jest także wyposażanie magazynów wysokiego składowania w okołozerowe komory chłodnicze. Podstawowym celem takich magazynów jest kilkudniowe przechowalnictwo towarów głównie spożywczych oraz ich szybka dystrybucja [6]. Zakłady przemysłowe przetwórstwa warzywno-owocowego czy zakłady mięsne posiadają również własną infrastrukturę chłodniczą i dysponują odpowiednimi samochodami dostawczymi typu chłodnia (rys. 2.), które zapewniają przez cały czas transportu odpowiednią temperaturę wewnątrz przestrzeni ładunkowej.

Rys. 2. Chłodnia samochodowa [8]

Obsługa logistyczna towarów schłodzonych i mrożonych oraz przechowywanych w kontrolowanej temperaturze to przedsięwzięcie, które wymaga bardzo kompleksowych rozwiązań i przemyślanej strategii. Wiąże się z ponoszeniem ponadprzeciętnej odpowiedzialności za składowany i transportowany towar, który łatwo może ulec zepsuciu [3]. Istnieje wiele dokumentów mówiących o konieczności nadzorowania temperatury i wilgotności powietrza w przemyśle podczas transportu i przechowywania. Najbardziej restrykcyjne są wymagania Systemów Zapewnienia Jakości, szczególnie obowiązujące w przemysłach spożywczym i farmaceutycznym, a więc tam, gdzie najwyższym priorytetem jest troska o zdrowie człowieka. Nie sposób wymienić wszystkich obowiązujących przepisów. Spośród wielu trzeba jednak wspomnieć o: HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), dyrektywy unijne wymuszające nowelizacje przepisów krajowych w przemyśle mięsnym (Dyrektywy Rady 64/433, 71/118 i 77/99), systemy jakościowe ISO specyfi czne dla konkretnych procesów wytwórczych, systemy jakościowe tzw. „Dobre Praktyki....” np. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP – Good Manufacturing Practice) itp. Spośród wielu przepisów warto zwrócić uwagę na następujące:

• ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (DzU Nr 63 z dnia 22 czerwca 2001, poz. 634) – określa: warunki produkcji środków spożywczych, używek, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych oraz innych dodatków do środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami, wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami itp. – przepisy te dotyczą tzw. „bezpiecznej żywności”, nad której produkcją, przechowalnictwem i dystrybucją czuwa system HACCP;
• przepisy Unii Europejskiej (Dyrektywy Rady 64/433, 71/118 i 77/99) – przepisy nakazują stosowanie termografów do pomiarów, rejestracji i dokumentacji temperatury w pomieszczeniach rozbioru mięsa, odkostniania i zamykania w opakowania bezpośrednie, chłodniach składowych, magazynach i transporcie;
• rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań sanitarnych dotyczących środków transportu żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników żywności (DzU z 2003 r. Nr 21 z dnia 10.02.2003 r., poz. 179) [5].

W dokumentach tych między innymi podano, że klimat (temperatura i wilgotność) w odniesieniu do pomieszczeń wykorzystywanych do magazynowania musi być mierzony, a wyniki pomiaru trwale rejestrowane przy pomocy termografów i higrografów, a więc przyrządów rejestrujących bezpośrednio na papierze (z datą i czasem rejestracji) lub (w nowocześniejszej i wygodniejszej wersji) poprzez elektroniczny zapis, a następnie odczyt zarchiwizowanych danych pomiarowych w systemie komputerowym.

Stawiane wymagania mogą być zaspokojone przez systemy do nadzoru klimatu [5]. Kontrola zawartości wilgoci i temperatury podczas przechowywania żywności decyduje o jakości produktów i możliwości ich obrotu na rynku.

Kontrola i regulacja parametrów chłodni i mroźni – obiekty chłodnicze 

(...)

Kontrola i regulacja parametrów chłodni i mroźni samochodowych

(...)

dr inż. Beata GRABOWSKA
Politechnika Wrocławska,
Wydział Mechaniczno-Energetyczny,
Zakład Podstaw Konstrukcji
i Maszyn Przepływowych

LITERATURA
[1] CZAPP M., CHARUN H.: Bilans cieplny pomieszczeń chłodni. Wyższa Szkoła Inżynierska w Koszalinie. Koszalin. 1995.
[2] JASTRZĘBSKI W.: Technologia obróbki chłodniczej. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
[3] KLECHA M.: Mroźne oblicze logistyki. TOP LOGISTYK. 2010. 5. 86–73.
[4] www.danfoss.com/Poland
[5] www.label.pl
[6] www.mecalux.pl
[7] www.multigps.pl
[8] www.izotermy.mycek.eu
[9] www.tech-krak.pl/chlodnie.html