Banan. Tyle słońca nie zawiera chyba żaden owoc. Dlatego tak bardzo lubią go mieszkańcy północnej zimnej Szwecji. Statystyczny Szwed zjada ich najwięcej w Europie, bo prawie 18 kg rocznie, czyli praktycznie cały karton. Ale nie tylko piękny wygląd tego tropikalnego owocu jest atrakcyjny.

Banan to bomba witaminowa i mineralna. Praktycznie brak tłuszczu, duża ilość energii połączona z ich dużą szybkością przyswajalności przez nasz organizm czynią go ulubioną przekąską sportowców, dzieci, osób starszych, kobiet ciężarnych i nie tylko. Jego dostępność na rynku przez cały rok oraz fakt, że posiada biodegradowalne naturalne opakowanie spowodowało, że stał się ulubionym owocem wszystkich ludzi niezależnie od narodowości, miejsca zamieszkania i wieku.

Wiemy także, że jest to owoc o krótkim życiu konsumpcyjnym. Jego tak zwane życie na półce w sklepie (shelf life) wynosi praktycznie 2 ÷ 3 dni. Jeśli nie znajdzie on nabywcy, to szybko traci swój atrakcyjny wygląd i szansę na sprzedaż po dobrej cenie. A przecież banan zanim pojawił się na półce sklepowej został posadzony, wyhodowany, zebrany i zapakowany w dalekim tropiku. Następnie odbył statkiem długą podróż przez ocean Atlantycki do Europy i został przetransportowany z portu samochodem do dojrzewalni bananów. Tam jest dojrzewany i w ostatnim etapie transportem samochodowym poprzez hurtownie lub centra dystrybucyjne trafi a do sklepu. Koszty zostały poniesione i to nie małe. Aby nie zbankrutować, zajmując się tak delikatnym i krótko trwałym produktem, poświęcić mu trzeba bardzo dużo uwagi. Przez lata doskonalono technologię transportu, wyposażenie techniczne statków, samochodów i dojrzewalni. Włożono w to wiele pracy i myśli technicznej. Jednocześnie starano się sprostać wymaganiom handlu i uchronić banany przed stratami spowodowanymi chwilowymi wahaniami popytu na rynku.

Aby zabezpieczyć właściwą technologię postępowania z bananem podczas transportu i dojrzewania trzeba dobrze poznać jego wymagania.

Najważniejszą rzeczą, o której nigdy nie wolno zapomnieć jest fakt, że banan jest produktem żywym. To, że się nie rusza i nie wydaje dźwięków nie znaczy, że jest to produkt martwy. Jak w każdym organizmie żywym natura zawarła istotę przedłużenia gatunku. Banan po zerwaniu dla podtrzymania procesów życiowych oddycha, wydziela ciepło, dwutlenek węgla i parę wodną.

Bananowiec, to roślina zielna, której dalekim potomkiem w naszym klimacie jest kwiat lilii. Uprawia się ją najlepiej na żyznych ziemiach delt rzecznych, bogatych w opady (ponad 2500 mm rocznie) i temperaturze powietrza powyżej 27°C. Bananowiec podobnie do naszej lilii wyrasta z kłącza, rosnąc tworzy z liści tzw. niby pień, na końcu którego pojawia się kwiat. Częścią tego kwiatu są małe banany, które szybko rosną, osiągając przy dobrych warunkach klimatycznych dojrzałość zbiorczą po okresie około 9 miesięcy. W celu zapewnienia ochrony przed insektami, piaskiem niesionym przez wiatr, bezpośrednim wpływem promieni słonecznych oraz dla wywołania efektu szklarniowego, rosnące banany są okrywane specjalnymi workami. Rysunek 1. przedstawia poszczególne fazy uprawy bananowca.

Ponieważ obecnie uprawiane są bananowce niskopienne (analogicznie do naszych drzew w sadach), są one stosunkowo delikatne i ich stabilność wzmacniana jest poprzez mocowanie i naciąganie specjalnych linek. Gdy banany osiągną odpowiedni stan rozwoju biologicznego i wielkość, zostają odcięte od bananowca. Sam bananowiec zostaje pocięty na małe kawałki, tworząc naturalny kompost. W tym miejscu należy zaznaczyć, że jeżeli by pozostawić banany na bananowcu to finalnie bananowiec zwiędnie i zacznie obumierać a banany zczernieją i zaczną gnić. Zebrany w odpowiednim momencie rozwoju banan w postaci kiści o wadze około 40 kg zostaje przetransportowany do tzw. packing station. Wybór momentu zbioru jest ściśle związany z rozwojem biologicznym banana, warunkami jego przechowywania podczas transportu oraz z wymaganiami rynku W celu praktycznego zobrazowania tego procesu, przyjąć można, że banan zachowuje się jak gruszki ulęgałki w naszym klimacie. Pełną wartość konsumpcyjną owoce te uzyskują dopiero po pewnym okresie po zbiorze. Okres ten nosi nazwę zielonego życia (green life). Ścisła definicja zielonego życia używana w bananowym businessie mówi, że ścięty banan przeznaczony na rynek Europejski powinien posiadać 25 ÷ 30 dni zielonego życia odniesionego do następujących warunków przechowywania: normalna atmosfera otoczenia banana (20,9% tlenu, reszta azot) i jego temperatura 14°C. Oznacza to, że samoistny proces dojrzewania rozpocznie się w tych warunkach za 25 ÷ 30 dni. Okres zielonego życia to czasookres przewidziany na transport bananów z tropiku do europejskich dojrzewalni. Trzeba jednak pamiętać, że podczas przygotowania do transportu jak i samego transportu banan jako żywy produkt, w celu podtrzymania funkcji życiowych, oddycha. Oddychanie, to nic innego jak proces spalania substancji zapasowych owocu w tlenie zawartym w powietrzu. Produktami spalania są dwutlenek węgla, woda i ciepło. Intensywność procesu oddychania jest uzależniona od temperatury produktu oraz od składu otaczającej atmosfery. Ponieważ banan jako roślina ciepłolubna ulega nieodwracalnemu uszkodzeniu, gdy temperatura spada poniżej 14°C, nie jest możliwe obniżanie jego aktywności poprzez dalsze jej obniżanie. Banany w chwili ścięcia mają temperaturę około 30°C. Zgodnie z prawem Van’t Hoff a [1] aktywność biologiczna takich bananów jest około 10 razy większa niż w temperaturze 14°C. Fakt ten powoduje, że pozostawione w temperaturze około 30°C banany zaczynają dojrzewać już po trzech dniach. Aby maksymalnie spowolnić proces zużywania zielonego życia, banany po ścięciu są szybko ochładzane w specjalnych zbiornikach z wodą. Schłodzone banany są zabezpieczane przed chorobami, odpowiednio segregowane, przycinane, tak aby spełnić wymagania handlowe, a następnie pakowane (rys. 2.).

Rys. 1. Fazy uprawy bananowca (fot.: Chiquita)

Rys. 2. Zbiór i przygotowanie bananów do transportu (fot.: Chiquita)

Banany, w specjalnych workach plastikowych zabezpieczających przed utratą wilgoci, pakowane są do kartonowych pudeł, które są przeważnie paletyzowane do transportu. Spaletyzowane kartony, muszą zabezpieczać banany przed uszkodzeniem mechanicznym (ciężar całej palety to czasami tona lub więcej). Kartony muszą jednocześnie zapewnić przepływ powietrza podczas ich transportu (przepływ pionowy) i późniejszego dojrzewania (przepływ poziomy) (rys. 3.).

Rys. 3. Banany firmy Chiquita przygotowane do transportu do Europy (fot.: Chiquita)

Rys. 4. Ręczny rozładunek bananów przewożonych luzem na chłodniowcu (fot.: Mizera)

Rys. 5. Rozładunek bananów spaletyzowanych przewożonych na statku typu bananowiec (fot.: Mizera)

Tak przygotowane banany są gotowe do załadunku na statki typu chłodniowce, bananowce lub coraz częściej używane kontenery chłodnicze, następnie przewożone do miejsca przeznaczenia.

(...)

Na koniec należy dodać, że banan, który do nas dociera, to banan delikatesowy, czasami nazywany deserowym, stanowi on około 15% światowej produkcji bananów. W krajach, gdzie rosną banany uprawia się inne ich odmiany niedeserowe. Odmiany te nazywane plantains są składnikiem wielu codziennych lokalnych potraw.

mgr inż. Grzegorz MIZERA
Instytut Maszyn Przepływowych
im. Roberta Szewalskiego PAN

LITERATURA:
[1] F. ADAMICKI, Z. CZERKO: Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. Poznań. 2002.