Chłodzenie jest jedną z najstarszych i najpowszechniej stosowanych metod utrwalania żywności. W przypadku przechowywania półtusz czy ćwierćtusz zwierząt rzeźnych po uboju praktycznie jedyną stosowaną metodą ich utrwalania. Zadaniem poubojowego schładzania jest zwolnienie szybkości przebiegu procesów biochemicznych a tym samym zabezpieczenie mięsa przed zepsuciem oraz zapewnienie prawidłowego ukształtowania procesu dojrzewania tkanki mięśniowej. W artykule omówiono zagadnienia związane ze schładzaniem i przechowywaniem różnego rodzaju mięsa w półtuszach i ćwierćtuszach.
Niezwykle istotne jest, aby mięso dostarczane do chłodni było odpowiedniej jakości, gdyż tylko takie zgodnie z obowiązującymi normami, można schładzać i przechowywać. Mięso przeznaczone do spożycia musi odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Istotna jest, zatem kontrola technologiczna zmian zachodzących w mięsie po uboju, ponieważ duży wpływ na trwałość surowców rzeźnych wywiera sam proces schładzania poubojowego. W tkance mięśniowej po uboju zachodzą zmiany strukturalne typowe dla każdej komórki, w której przerwany został metabolizm. Mięśnie początkowo miękkie i elastyczne, powoli twardnieją – aż do całkowitego zesztywnienia. Stan ten określany jako stężenie pośmiertne występuje w ciągu 4-6 h od uboju w temp. 18oC, natomiast w temp. ok. 0oC – po ok.15 h. Tkanka mięśniowa ulega wówczas bardzo silnemu i wolno ustającemu skurczowi, który sprawia, że mięso po obróbce cieplnej jest twarde. Zjawisko to prawdopodobnie następuje wskutek uwolnienia z retikulum sarkoplazmatycznego jonów Ca+2, które uczynniają ATP–azę aktomiozynową. Reakcja ta zachodzi już przy temperaturze poniżej 25oC, ale szybkość jej znacznie się zwiększa poniżej 11oC. W celu uniknięcia zjawiska skurczu mięśni należy, co najmniej przez 15 godzin przetrzymywać tusze w temp. 12oC, aby mogło zajść stężenie pośmiertne. Później można już dowolnie szybko schładzać. Ma to duże znaczenie przy schładzaniu tusz cielęcych i owczych, natomiast w odniesieniu do tusz bydlęcych i trzody chlewnej nie jest to aż tak ważne. Ze względu na dużą masę lub okrywę tłuszczową tylko powierzchniowe warstwy tych tusz są narażone na występowanie tego zjawiska. Dlatego tusze bydła i trzody chlewnej poddaje się szybkiemu schładzaniu, które prócz przedłużenia trwałości mięsa, zmniejszają ubytki masy przeciętnie o 40% w porównaniu z innymi systemami chłodzenia. Ponadto mięso tusz szybko schłodzonych po uboju charakteryzuje mniej kwaśny odczyn, z którym jest związana bardzo istotna wada jakościowa mięsa tzw. wodnista struktura (PSE). [1,6,9,10]. Tusze świń, owiec oraz cieląt po schłodzeniu są dostarczane bezpośrednio do sprzedaży lub dzielone, w zależności od przeznaczenia i przechowywane. Tusze bydlęce przed dystrybucją wymagają dłuższego przechowywania w chłodni, aż minie stężenie poubojowe i uzyskają odpowiednią kruchość oraz smakowitość, o czym wcześniej już wspomniano. Przedłużenie czasu przechowywania surowców mięsnych w warunkach chłodniczych jest wynikiem obniżania prędkości przebiegania mikrobiologicznych, chemicznych i biochemicznych procesów rozkładu w temperaturze o kilka stopni wyższej od temperatury zamrażania fazy wodnej. Podstawowe znaczenie ma przemiana fazowa wody w lód, stanowiąca istotę zamrażania. Mechanizm tego procesu polega na równoczesnym przenoszeniu ciepła i masy (wilgoci) z powierzchni zamrażanego produktu na zimniejszą od niej powierzchnię parownika. Jednak większe znaczenie gospodarcze ma ususzka powstająca podczas długotrwałego składowania, powodująca znaczne ubytki masy oraz zmiany jakościowe w schłodzonym mięsie – powstałe w wyniku aktywności drobnoustrojów i enzymów (rys. 1) [1]. (...)
Technologia schładzania poubojowego mięsa Mięso po uboju przeważnie schładza się owiewowo. Rozróżnia się trzy podstawowe metody wychładzania tusz, tj. metodę wielostopniową, jednostopniową i szybką dwufazową (tabela 1). Najczęściej w praktyce przemysłowej spotyka się te dwie ostatnie metody – techniki szybkie i ultraszybkie. Wychładzanie jednostopniowe jest najczęściej stosowanym sposobem we wszystkich tuszach zróżnicowanych gatunkowo. Ma ono wyraźny charakter procesu cyklicznego, w którym wyodrębnia się pięć kolejno po sobie następujących etapów technologicznych opisanych w tabeli 2.
Czas i szybkość procesów zależy od: ● ilości ciepła wymagającego odprowadzenia, zależnej od masy, pojemności cieplnej i temperatury tusz; ● rozmiarów i kształtu tusz (grubość, stosunek powierzchni do objętości); ● właściwości cieplnych tkanek (współczynnika wnikania ciepła a współczynnika przewodzenia ciepła λ) i otoczenia (parametry powietrza, wpływające na wymianę ciepła i parowanie wilgoci); ● sposobu rozmieszczenia tusz (odległości między poszczególnymi sztukami), systemu rozprowadzania powietrza w schładzalni (kierunek przepływu, zastawy do jego regulowania).
W krajowym przemyśle mięsnym nie jest stosowany jednolity sposób wychładzania ciągłego. W zasadzie zależny jest on od przyjętej technologii w nowobudowanych kombinatach mięsnych (technologia niemiecka, szwedzka, amerykańska i polska) [2].
Poubojowe schładzanie tuszek drobiu stanowi integralną operację procesu technologicznego. W warunkach przemysłowych stosuje się dwie podstawowe metody: ● schładzanie owiewowe w intensywnym strumieniu oziębianego powietrza, ● schładzanie immersyjne w kąpieli wodnej o temp. ok. 2oC, oraz różne modyfikacje tych metod.
Każda z nich ma określone zalety i wady, wpływające na technologiczne i jakościowe efekty procesu [9]. Badając trzy podstawowe parametry tj. jakość, trwałość i ubytki naturalne mięsa Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zaleca dla różnych gatunków tusz następujące metody optymalne wychładzania poubojowego [2]: ● mięso wieprzowe – metoda szybka dwufazowa (temp. -10oC, czas 2,5 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie), ● mięso bydlęce – metoda szybka dwufazowa (temp. -5oC, czas 2 h, prędkość przepływu powietrza ok. 1 m/s w pierwszej fazie), ● mięso cielęce – metoda wielostopniowa w układzie przedchłodnia – chłodnia, ● mięso owcze – metoda jednostopniowa dla tusz z owiec dorosłych lub wielostopniowa w układzie przedchłodnia – chłodnia dla tusz jagnięcych). (...)
Urządzenia do schładzania mięsa (półtusz) Technologia i technika produkcji oddziaływają na siebie i stanowią składowe elementy szeroko rozumianego postępu technicznego w przetwórstwie. Przemysł mięsny pod względem różnorodności środków technicznych stosowanych do prowadzenia procesów technologicznych zajmuje jedno z pierwszych miejsc w szeroko rozumianym przemyśle. Przez wyposażenie technologiczne rozumie się środki techniczne uczestniczące bezpośrednio w procesach technologicznych. [9]. Tusze i półtusze zawiesza się w schładzalni na kolejkach podwieszanych pod stropem lub partych na specjalnej konstrukcji nośnej w ścianach lub filarach. Do tusz wołowych używane są przeważnie kolejki ciężkie dwuszynowe. Półtusze wieprzowe, ćwiartki wołowe i tusze baranie oraz cielęce zawiesza się na lekkich kolejkach suwowych tzw. S-hakach. Produkty uboczne kieruje się do schładzalni na wózkach z półkami. W zakładach mięsnych można spotkać kilka rozwiązań schładzalni mięsa. Należą do nich: ● schładzalnie z systemem chłodzenia za pomocą chłodnic powietrza znajdujących się w komorze, nad komorą lub przylegających do komory, ● schładzalnie tunelowe pracujące w sposób okresowy, ciągły lub przerywany, ● schładzalnie z mieszanym systemem chłodzenia za pomocą baterii parowników i chłodnic powietrza [2,5].
Obecnie spotyka się coraz częściej różnego typu tunele szybkiego chłodzenia. Zapewniają one zwiększenie równomierności i intensywności chłodzenia. Kształt i wymiary do szybkiego chłodzenia są różne. Przepływ powietrza może być podłużny lub poprzeczny. Ten ostatni zapewnia lepszą wymianę ciepła wskutek burzliwego ruchu powietrza wokół tusz. W tunelowej schładzalni duńskiej prawidłowy opływ powietrza uzyskuje się dzięki kierownicom nastawianym w czasie eksploatacji urządzenia. Po ochłodzeniu tusze kierowane są – w zależności od dalszego przeznaczenia – do chłodni rzeźnej, rozbieralni mięsa i pomieszczeń spedycyjnych, peklowni, ociekalni, przetwórni wędlin, magazynów gotowych produktów, konserwiarni, bekoniarni, smalcowi i innych pomieszczeń produkcyjnych [5]. wydanie 10/2007 CZYTAJ CAŁOŚĆ, ZAMÓW PRENUMERATĘ:
TRADYCYJNĄ E-WYDANIE |