Technologie mrożenia i schładzania kriogenicznego są coraz powszechniej stosowane przez producentów żywności. Pozwalają one nie tylko na wykorzystanie produktów sezonowych w cyklu całorocznym, czy na zmniejszenie ważności czynnika czasu podczas dystrybucji na dalekie dystanse, ale przede wszystkim na zachowanie sensorycznych i odżywczych właściwości żywności, co pozwala sprostać wciąż rosnącym oczekiwaniom konsumentów.

Utrwalenie żywności Przechowywanie produktów w niskiej temperaturze znacząco spowalnia reakcje enzymatyczne i biochemiczne, które występują naturalnie w żywności niezamrożonej. Przemiana wody w lód i towarzysząca temu koncentracja pozostałych substancji nie rozpuszczonych powoduje obniżenie aktywności wody do poziomu, w którym nie jest możliwy rozwój drobnoustrojów. Zatem proces mrożenia opóźnia chemiczną, enzymatyczną i mikrobiologiczną degradację żywności zarówno w samym procesie utrwalania, jak i podczas późniejszego przechowywania.

Technologie mrożenia i schładzania kriogenicznego
Mrożenie kriogeniczne to metoda wykorzystująca ciepło parowania czynników kriogenicznych, którymi w przemyśle spożywczym są ciekły azot i (rzadziej) ciekły dwutlenek węgla. Proces zamrożenia kriogenicznego jest obecnie najszybszą z opracowanych metod oraz najmniej wpływającą na zmianę struktury mrożonego produktu. Ze względu na właściwości ciekłego azotu (temp. skraplania -196°C) metoda ta jest idealna do mrożenia produktów delikatnych, takich jak warzywa i owoce.
Mrożenie kriogeniczne stało się alternatywą dla mrożenia mechanicznego, czy mrożenia z wykorzystaniem amoniaku lub freonu jako czynnika chłodniczego, w których proces mrożenia przebiega dużo wolniej. Mrożenia kriogeniczne a mechaniczne Podczas procesu zamrażania woda zawarta w tkankach roślinnych ulega zamarzaniu – w standardowych warunkach tworzenie kryształów lodu zaczyna się poniżej temperatury 0°C. Przy wolnym mrożeniu (mrożenie mechaniczne) kryształy mają szansę urosnąć do dużych rozmiarów, co powoduje naruszenie struktury wewnętrznej komórek, przez co po rozmrożeniu z produktu ubywa duża ilość wody. Naruszenie tkanki przez powstające kryształy powoduje mieszanie się enzymów i substratów, co prowadzi do niepożądanych reakcji. Efektem tego, po rozmrożeniu owoce i warzywa tracą swoją sprężystość, kształt, teksturę, a także barwę i zapach.
Mrożenie kriogeniczne prowadzi do błyskawicznego obniżenia temperatury produktu. Woda zamarza bardzo szybko, przez co powstające kryształy są bardzo małe i nie uszkadzają struktury komórkowej produktu, a enzymy i substraty są w naturalny sposób oddzielone przez membrany komórkowe. Po rozmrożeniu produkt wygląda praktycznie jak przed zamrożeniem, utrzymując taki sam wygląd, barwę i teksturę.
Różnice między mechanicznym a kriogenicznym mrożeniem widać dokładnie pod mikroskopem. Tkanka roślinna po kriogenicznym mrożeniu jest bardziej uwodniona, zwarta, ściany komórkowe są nienaruszone, a organelle komórkowe są mniej uszkodzone.

Urządzenia do mrożenia (...)