Wzrost zainteresowania społeczeństwa produktami prozdrowotnymi oraz rezygnacja z wysokoprzetworzonych produktów spożywczych na rzecz surowych owoców i warzyw, przyczyniła się do potrzeby przechowywania większych ilości płodów rolnych. Produkcja owoców i warzyw w naszym klimacie jest sezonowa. Jednakże z punktu widzenia racjonalnego żywienia nieodzowne jest spożywanie ich w ciągu całego roku [1, 4, 12].

Jabłka, jako przykład skarbnicy składników o działaniu prozdrowotnym (dzięki zawartości kwasu ursolowego, błonnika, pektyn, kwercetyny), składają się z wody, węglowodanów, kwasów organicznych i składników mineralnych, a przede wszystkim są źródłem niezbędnych dla organizmu ludzkiego witamin A, B, PP, C i K. Dlatego warto zadbać o to, aby stały się ważną częścią naszej codziennej diety. Niestety odznaczają się małą wytrzymałością i w stanie świeżym nie nadają się do dłuższego przechowywania, dlatego też istotne jest zastosowanie odpowiedniej metody ich przechowania i utrwalania [1, 12, 20].

Przydatność jabłek do przerobu jest uzależniona od ich cech morfologicznych, związanych w dużym stopniu z gatunkiem i odmianą, składem chemicznym, odpowiednią dojrzałością itp. Cechy te wynikają z różnej budowy anatomicznej i morfologicznej, właściwości biologicznych i zawartości składników. Są one szczegółowo określone dla poszczególnych odmian jabłek przez odpowiednie normy przedmiotowe. W ocenie handlowej brane są głównie pod uwagę cechy odmianowe, dojrzałość, wielkość i jednolitość wielkości, kształt, cechy organoleptyczne, stopień uszkodzeń oraz stopień zanieczyszczenia, świeżość, zawilgocenie, obecność środków ochrony roślin. Odmiany wczesne, jabłka dojrzałe, nie nadają się nawet do krótkiego przechowywania i powinny być spożywane na bieżąco [3, 5, 12]. W celu zminimalizowania strat jabłek podczas przechowywania, dąży się do odpowiedniego ich przygotowywania. Do najczęściej wykonywanych czynności przez producentów należą nawożenie oraz zabiegi zabezpieczające przed wystąpieniem chorób w komorach chłodniczych. O wystąpieniu choroby decyduje nie tylko obecność źródła zakażenia owoców, czyli w większości przypadków chorób w sadzie, ale także w bardzo dużym stopniu decydują warunki atmosferyczne. Jednym z elementów poprawy jakości jabłek jest nawożenie dolistne roślin. Poprzez takie dokarmianie dostarcza się składniki pokarmowe, które rośliny są w stanie szybko pobrać i wykorzystać, uzupełniając niedobory niektórych pierwiastków. Na zdolność przechowalniczą jabłek ma wpływ zawartość wapnia w owocach, a także azotu, potasu i magnezu, a przede wszystkim zależności między nimi. Przy niskiej zawartości wapnia owoce intensywniej oddychają i szybciej tracą turgor. Wapń wpływa na jędrność owoców, gdyż jest składnikiem budulcowym komórek. Najbardziej wrażliwe na niedobory wapnia odmiany to: Szampion, Ligol, Jonagold, Golden Delicious, Elise czy Gala. Na dobre przechowywanie jabłek wpływ ma również stosunek potasu do wapnia. Optymalna proporcja K : Ca w czasie zbiorów powinna wynosić 25÷30 : 1. Jeśli stosunek ten jest wyższy, dochodzi do szybkiego obniżenia jędrności owoców i w związku z tym gorszego ich przechowywania. Prawidłowo odżywione drzewa, mające zdrowe pędy i liście, są podstawą do produkcji dobrej, jakości i pięknie wybarwionych owoców [2, 22, 26, 27].

Dobrze przechowują się tylko owoce właściwie wyprodukowane, zebrane prawidłowo i w optymalnym terminie. Uszkodzenia owoców spowodowane przez szkodniki – owocnicę jabłkową, owocówkę jabłkóweczkę, owocnicę niszczylistkę, a zwłaszcza zwójkówki – również negatywnie wpływają na proces przechowywania. W niektórych rejonach sadowniczych poważnych uszkodzeń owoców dokonują ptaki, głównie szpaki i kwiczoły. Uszkodzenia mechaniczne owoców po gradobiciu także mają wpływ na rozwój chorób w przechowalniach i chłodniach, głównie zgnilizny owoców. W zależności od posiadanej bazy przechowalniczej i zakładanego okresu przechowywania, wyznacza się termin zbioru poszczególnych odmian jabłek. Przeznaczone do przerobu i dłuższego przechowywania, zbiera się przed osiągnięciem dojrzałości konsumpcyjnej. Najczęściej stosowaną metodą określania stopnia dojrzałości zbiorczej owoców jest test skrobiowy oraz badanie jędrności owoców, zawartości ekstraktu, zawartości etylenu w komorach nasiennych, intensywności oddychania. Do przechowywania przeznacza się jedynie owoce spełniające wymagania dla klas handlowych I i w najgorszym przypadku, II klasy. Odmiany późnojesienne i zimowe, nie osiągają dojrzałości konsumpcyjnej od razu, potrzeba na to czasu, zmiennego zależnie od odmiany. Zbiór ten nie przerywa procesów życiowych i w czasie przechowywania dalej przebiega dojrzewanie. W czasie dojrzewania hydrolizują substancje pektynowe, zmniejsza się zawartość kwasów organicznych i garbników, zachodzą zmiany w barwnikach i odparowuje woda, rozkładany jest cukier i zachodzi hydroliza skrobi do cukrów prostych. Pociąga to za sobą zmianę cech organoleptycznych, jak smak, zapach, barwa, konsystencja (więdnięcie) i przy zbyt szybko zachodzącym, niekontrolowanym dojrzewaniu jabłka tracą wartości konsumpcyjne i przerobowe (technologiczne) [2, 26, 27].

Jednym z warunków dobrego przechowywania i zapewnienia wysokiej jakości owoców jest prawidłowa technika zbioru. Jabłka deserowe zbiera się z wielką starannością, nie dopuszczając do odgnieceń przy ich zrywaniu, podczas ich wysypywania ze zbieraczy do skrzynek (rys. 1.) lub skrzyniopalet (rys. 2.), transportu i składowania w przechowalni lub chłodni [14, 15].

Rys. 2. Skrzyniopalety z jabłkami

Kolejnym bardzo ważnym wymogiem w przechowywaniu jabłek jest dobra wentylacja. Każda przechowalnia czy piwnica powinna być wyposażona w sprawny system wentylacyjny, dzięki któremu z przechowalni będzie sprawnie usuwany zbierający się etylen. Etylen jest wydzielany przez dojrzewające jabłka i powoduje przyspieszenie dojrzewania owoców, dlatego powinien być ciągle usuwany z komory. Jak podają różne źródła, zawartość 0,02% etylenu w przechowalni może od 4 do 10 razy przyspieszyć proces dojrzewania. W celu zminimalizowania produkcji etylenu, można zastosować substancje aktywną 1–MCP, zbliżoną do naturalnego prekursora etylenu, która pomaga zachować walory owoców, takie jak: jędrność, chrupkość, soczystość, a także ogranicza gorzką zgniliznę i oparzeliznę powierzchniową. Ponadto pozwala na zmniejszenie zużycia energii podczas długiego przechowywania (dzięki ograniczeniu produkcji etylenu przez jabłka, owoce dużo mniej oddychają, a co za tym idzie – urządzenia chłodnicze mniej pracują) oraz wydłużyć czas przechowywania owoców w zwykłej chłodni, bez utraty ich wysokiej jakości (efekt zbliżony do kontrolowanej atmosfery przez pierwsze 3–4 miesiące w zależności od odmiany) [9, 16, 17, 26].

W trakcie przechowywania jabłka narażone są na liczne zmiany chorobowe zazwyczaj o podłożu grzybowym, a także fizjologicznym. Do najczęstszych chorób pojawiających się na przechowywanych owocach zaliczymy:

Choroby grzybowe

Brunatna zgnilizna owoców (owoce porażone przez grzyb jeszcze przed zerwaniem, choroba poraża gniazdowo, tak więc zainfekowane owoce nie nadają się do przechowania), gorzka zgnilizna owoców (owoce porażone są jeszcze przed zerwaniem, choroba prowadzi do zgnilizny całego owocu), szara pleśń (gnijące owoce pokryte szarawym nalotem), brudna plamistość jabłek.

Choroby fizjologiczne

Oparzelizna powierzchniowa (brunatne plamy na powierzchni owocu, szybko rozprzestrzeniające się, miąższ nieuszkodzony), gorzka plamistość podskórna (brązowawe plamki na skórce, nieznacznie zagłębione, powodujące zmiany miąższu w miejscu ich pojawienia się), szklistość miąższu [14, 15, 16, 23].

Przechowalnie i chłodnie stosowane do przechowywania jabłek

Generalnie stosowane są dwa rodzaje przechowywania owoców: krótko- i długoterminowe. Podczas krótkoterminowego przechowywania, jabłka przetrzymywane są w stosunkowo wysokiej temperaturze. Natomiast przy długoterminowym przechowywaniu muszą być spełnione szczególne wymagania odnośnie klimatyzacji i systemu chłodniczego. Dlatego też w tym celu wykorzystywane są specjalistyczne magazyny oraz chłodnie o regulowanej temperaturze, wilgotności, ilości tlenu i dwutlenku węgla w pomieszczeniu magazynowym [5, 12].

Nowoczesna chłodnia powinna mieć odpowiednią temperaturę, wilgotność powietrza oraz wentylację. Temperatura w komorach chłodniczych, może się wahać w granicach od 0 do 4°C, dlatego musi być tak zbudowana, aby taką temperaturę można było w niej uzyskać i utrzymać. Następnie wilgotność względna powietrza w czasie przechowywania owoców i warzyw powinna wynosić 85÷95%. Jeśli jest większa, należy ją zmniejszyć i odwrotnie. Przechowalni należy zapewnić dobrą wentylację. Jest ona potrzebna do regulowania temperatury i wilgotności oraz do usuwania szkodliwych lotnych substancji wydzielanych przez jabłka [12, 21].

Owoce przechowuje się w skrzyniopaletach. Wewnątrz pomieszczenia skrzyniopalety ustawia się w słupki po osiem skrzyń wzwyż, każda o wysokości około 80 cm, czyli na wysokość 6,4 m. Jeśli komora chłodnicza jest wysoka, wtedy ustawia się do 12 skrzyń, co odpowiada wysokości 9,6 m. Obowiązkowo zachowuje się wolną przestrzeń powietrzną nad ustawionym towarem w granicach 60÷100 cm. Ustawienie powinno uwzględniać odstęp od ścian 10÷20 cm oraz między rzędami około 5÷10 cm. Słupki skrzyniopalet tworzą równomierne ustawione rzędy skrzyń z owocami wewnątrz komory [21].

Rodzaje magazynów do składowania jabłek

• Magazyny zwykłe – przechowalnie owoców, to obiekty bez urządzeń chłodniczych, w których regulacja warunków przechowywania odbywa się tylko dzięki systemowi nawiewu zewnętrznego powietrza. Największym mankamentem tej technologii jest z reguły zbyt wysoka temperatura powietrza we wrześniu i październiku, co uniemożliwia szybkie schłodzenie owoców po zbiorze. Magazyny takie wyposażone są w wentylatory pracujące w nocy (nadmuch zimnego powietrza), niepracujące w dzień. Jabłka składowane są w skrzyniopaletach.
• Chłodnie zwykłe (NA) – chłodnie to obiekty wyposażone w urządzenia chłodnicze (sprężarki + chłodnice) umożliwiające pełną kontrolę temperatury przechowywania, bez kontroli zawartości tlenu, dwutlenku węgla, i bez kontroli wilgotności.
• Chłodnie specjalistyczne (z kontrolowaną atmosferą) (rys. 3.) – chłodnie mają konstrukcję gazoszczelną (ściany, posadzka, dach i drzwi) i kontrolowaną oraz w różny sposób regulowaną atmosferę.

Rys. 3. Chłodnia specjalistyczna [21]

W zależności od metody regulowania atmosfery chłodnie te można podzielić na:

• Chłodnie modyfikowane (MA) (rys. 4.) – w chłodniach tego typu wykorzystywane jest samoistne obniżenie zawartości tlenu w procesach fizjologicznych składowanych jabłek, CO₂ jest absorbowany przy użyciu wapna hydratyzowanego w workach przepuszczających powietrze umieszczanego w sąsiedztwie składowanych owoców. Wyposażone są w aparaty do pomiaru stężenia gazów w atmosferze. Zawartość tlenu może obniżać się do 15÷16%, CO₂ do 5÷6%.
• Chłodnie kontrolowane (KA) – zawartość tlenu regulowana jest przez wtłaczanie azotu do pomieszczenia, dwutlenek węgla jest absorbowany poprzez płuczki węglowe lub wapienne. Regulacja składu atmosfery w magazynie sterowana jest komputerowo. Zawartość tlenu utrzymywana jest na poziomie 3%, a dwutlenku węgla na poziomie 5%. Wyposażone są obligatoryjnie w elektroniczny sprzęt pomiarowy.
• Chłodnie typu ULO (Ultra Low Oxygen) – można uzyskać maksymalnie niską zawartość tlenu na poziomie 1,0%. Zasada działania podobna jak w przypadku chłodni kontrolowanych, jednak przy wykorzystaniu doskonalszych technologicznie urządzeń, pomiarowych i regulacyjnych. Ponadto dla chłodni typu ULO wymagania odnośnie gazoszczelności przegród budowlanych i szczelności drzwi są ostrzejsze. Zawartość O₂ utrzymywana jest na poziomie 1÷2%, zaś CO₂ na poziomie 2%. Wyposażone są obligatoryjnie w elektroniczny sprzęt pomiarowy [8, 28, 29].

Rys. 4. Chłodnia modyfikowana [21]

Kontrola owoców podczas przechowywania to jedyny, praktyczny sposób na zminimalizowanie strat. Niezależnie od zastosowanej technologii, podczas przechowywania następuje stopniowy spadek kwasowości oraz jędrności jabłek. Zmiany te są najszybsze w przechowalni, wolniejsze w NA, a najwolniejsze w nowoczesnych niskotlenowych atmosferach. Istotne spowolnienie tych niekorzystnych procesów uzyskujemy po zastosowaniu po zbiorze jabłek preparatu zawierającego 1-MCP [29].

Temperatura przechowywania

Najważniejszym czynnikiem ograniczającym dojrzewanie owoców bezpośrednio po zbiorze jest jak najszybsze obniżenie ich temperatury. Temperatura przechowywania jabłek powinna być osiągnięta w czasie kilkunastu/kilkudziesięciu godzin od momentu ich zerwania. Najlepiej, aby w pierwszej dobie przechowywania schłodzić miąższ do około 4°C. Najkorzystniej jest to robić stopniowo, np. pozostawiając owoce po zbiorze w skrzyniopaletach na noc, gdy temperatura powietrza spada poniżej 10°C. Takie owoce wczesnym rankiem można przewieźć do komory, stopniowo obniżając temperaturę do około 4°C. Zapobiega się w ten sposób powstawaniu miękkiej oparzelizny chłodniowej jabłek. Optymalna temperatura dla przechowywania owoców uzależniona jest od ich rodzaju i mieści się w granicach 0,5÷2°C. Zbyt wysoka temperatura przechowywania przyspiesza dojrzewanie jabłek. Z kolei zbyt niska temperatura w obiekcie przechowalniczym sprzyja powstawaniu uszkodzeń chłodowych, prowadzących do powstawania strat [6, 7, 11, 12].

Wilgotność przechowywania

(...)

Kontrolowana atmosfera

(...)

Podsumowanie

Reasumując należy stwierdzić, że do najczęstszych przyczyn występujących i wpływających na obniżenie jakości przechowywanych jabłek należą: naturalny metabolizm owoców, niewłaściwie zaprojektowana komora chłodnicza, niewłaściwie dobrana chłodnica, nieprzestrzeganie zasad związanych z ustawianiem skrzyń z owocami, zaburzona cyrkulacja powietrza [5, 10].

Niezmiernie ważny jest wzrost świadomości podmiotów zajmujących się obrotem jabłek, aby jak najwięcej uwagi poświecić preferencjom konsumentów. Bazowanie tylko na wyglądzie zewnętrznym owoców (brak chorób fizjologicznych i grzybowych) skutkuje pojawieniem się w handlu owoców o niskich parametrach jakości „wewnętrznej” [14, 16, 27, 28, 29]. Świadomość wymagań niejednokrotnie istotnie wpływa na przewidywaną długość okresu przechowywania w poszczególnych technologiach. Każda technologia określa kres długości przechowywania i długość ta jest wypadkową zdolności przechowalniczej (zależnej od odmiany) i trwałości przechowalniczej wynikającej z dojrzałości owoców podczas zbioru i zastosowanej technologii przechowywania.

LITERATURA:

[1] ADAMICKI F.: Przechowywanie warzyw. Wyd. IV Skierniewice. 1997.
[2] BRYK H.: Przygotowanie owoców do przechowywania. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2013/62013/458-przygotowanieowocow-do-przechowywania.html
[3] DZIUBIAK M.: Przechowywanie jabłek odmian deserowych. www.staresady.republika.pl
[4] GLADYSZEWSKA-FIEDORUK K., KRAWCZYK D., SKOCZKO I., GAJEWSKI A., CHOIŃSKI T.: Wpływ parametrów mikroklimatu w komorze chłodniczej na skład chemiczny owoców i warzyw. Cześć 2. Badania owoców i warzyw. Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja. 2/2014.
[5] KĘDZIA J.: Efektywne przechowywanie świeżych owoców i warzyw. Chłodnictwo. 36-38. 4/2012 r. (opracowanie na podstawie materiałów z firmy Alfa Laval).
[6] KLIMEK G.: Sadownictwo. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa 1997. s. 279, 280.
[7] KOŁACZYŃSKA-JANICKA M.: Nowoczesne technologie przechowywania. Sad Nowoczesny. 7-11, 9, 2009.
[8] MCGREGOR B. M.: Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of Transportation. Agricultural Handbook 668. 1989.
[9] MIKA A.: Jabłoń. Owoc z mojego ogródka. Warszawa 2002. MULTICO Oficyna Wydawnicza. s. 99, 100.
[10] NADULSKI R., GUZ T., STRZAŁKOWSKA K.: Dynamika zmian wybranych cech tekstualnych podczas wtórnego przechowywania. Inżynieria Rolnicza. 147–155. 3/2012.
[11] NADULSKI R.: Wpływ czasu i warunków przechowywania jabłek na ich wybrane właściwości mechaniczne. Inżynieria Rolnicza. 107–116. 2/2009.
[12] PIJANOWSKI E., DŁUŻEWSKI M., DŁUŻEWSKA A., JARCZYK A.: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne. Warszawa. 1997.
[13] PODYMNIAK M.: Przechowywanie z dynamiczną kontrolą. Owoce Warzywa Kwiaty. 7/2012.
[14] RUTKOWSKI K.: Długość okresu przechowywania jabłek w zależności od zastosowanej technologii. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2012/12012/330-dlugosc-okresu-przechowywania-jablek-w-zaleznosci-od-zastosowanej-technologii.html
[15] RUTKOWSKI K.: Długość przechowywania jabłek w zależności od technologii. Informator Sadowniczy. http://www.ogrodinfo.pl/drzewa-owocowe/dlugosc-przechowywania-jablek-w-zaleznosci-od-zastosowanej-technologii/2
[16] RUTKOWSKI K.: Problemy z utrzymaniem jakości przechowywanych owoców. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2014/12014/468-problemy-z-utrzymaniem-jakosci-przechowywanych-owocow.html
[17] RUTKOWSKI K.: Przechowywanie jabłek w innowacyjnych technologiach. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2013/22013/412-przechowywanie-jablek-w-innowacyjnych-technologiach.html
[18] RUTKOWSKI K.: Technologie przechowywania owoców. http://www.ogrodinfo.pl/drzewa-owocowe/technologie-przechowywania-owocow
[19] RUTKOWSKI K.: Warunki przechowywania owoców. Hasło Ogrodnicze. 10/2004.
[20] SOBKOWICZ G.: Towaroznawstwo i przechowalnictwo produktów rolnych, przewodnik do ćwiczeń. Skrypt Akademii Rolniczej. Wrocław, 1995.
[21] SOBIEPANEK K.: Istotna rola chłodni. Owoce Warzywa Kwiaty. 6/2012.
[22] TOMALA K.: Co wpływa na jakość przechowalniczą jabłek? Sad Nowoczesny. 15–17. 9/1999.
[23] ŻAK E.: Co zagraża jabłkom podczas przechowywania. http://www.sadinfo.pl/artykuly-2014/12014/469-co-zagrazajablkom-podczas-przechowywania.html
[24] http://www.agroel.cz.
[25] http://www.agrokonsulting.pl/systemy-nawilzania-i-chlodzenia-powietrza-36.html.
[26] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-i/.
[27] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-ii/.
[28] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-iii/.
[29] http://doradztwosadownicze.pl/jak-przechowywac-oszczednie-czesc-iv/.

dr inż. Beata GRABOWSKA

Więcej na ten temat przeczytają Państwo w Chłodnictwie i Klimatyzacji nr 05/2014