Pieczywo, ziemniaki, kukurydza, ryż i inne. Są to niektóre z podstawowych produktów spożywczych, które karmią świat. Fakt iż jest to pożywienie podstawowe, nie oznacza jednak, że nie ulega ewolucji. Zmienia się sam produkt, metody wytwarzania, transportu. Niektóre jego odmiany nabierają cech bardziej luksusowych, inne pozostają tanie i dostępne. Poniższy artykuł dotyczy pieczywa, a dokładniej jego produkcji przemysłowej. Na wstępie należy więc podkreślić, iż produkcja tradycyjna – nie opisana w niniejszym artykule nieco wymyka się dalej opisywanym zmianom, jest oddzielnym i bardzo wartościowym rynkiem. 

Pieczywo jest produktem szybko starzejącym się. W krótkim czasie dochodzi do czerstwienia, zmiany smaku, zapachu lub pojawienia się pleśni (szczególnie gdy jest nieodpowiednio przechowywane). Dla jakości nabywanego przez klienta końcowego produktu jest więc bardzo ważne, aby czas od wypieczenia do momentu konsumpcji był możliwie krótki. Do powyższego dochodzą aspekty zwyczaju klientów, którzy chętniej kupują pieczywo „jeszcze ciepłe i wypieczone na miejscu”. W kierunku ostatecznego wypieku pieczywa na miejscu (chleba, bułek, rogali i innych) zmierza większość dużych sieci dystrybucyjnych, a także restauratorzy, a nawet sklepy przy stacjach benzynowych.

Wprowadzenie chłodzenia poniżej temperatury otoczenia do piekarnictwa radykalnie zmienia tę branżę. Powstają nowe możliwości dla producentów pieczywa, sprzedawców jak i klientów końcowych. Na rysunku 1. przedstawiono przykładowy proces produkcji pieczywa z uwzględnieniem potencjalnych – czasem nowych możliwości schładzania/mrożenia.

Jak widać na powyższym schemacie, potencjał zastosowania chłodu w piekarnictwie występuje w procesie:

• schładzania pieczywa wstępnie wypieczonego;
• przechowywania i transportu;
• schładzania podczas mieszania (dodawanie lodu);
• zamrażania surowego uformowanego ciasta;
• schładzania podczas garowania – opóźniony rozrost;
• zamrażania surowego uformowanego ciasta po garowaniu;
• zamrażania pieczywa wstępnie wypieczonego;

Dla wszystkich wyżej wymienionych metod wstępne przygotowanie ciasta pozostaje bez zmian. Wraz ze zmianami handlowymi, fi rmy chłodnicze wchodzą więc w nowy potencjalnie duży rynek. W produkcji przemysłowej stosowane są maszyny do lodu, tunele zamrażalnicze, garowniki ze schładzaniem atmosfery, przechowalnictwo i transport chłodniczy.

Rys. 1. Schemat technologiczny produkcji pieczywa

Komory chłodnicze 0 – +12°C

(...)

Technologia – Garowniki

(...)

Zamrażanie

(...)

Odzysk ciepła

(...)

Podsumowanie

Chłodnictwo silnie wchodzi w rynek produkcji pieczywa ze względu na zmiany nawyków konsumentów oraz formy sprzedaży. Gdy do tego dodamy zmiany związane z regulacjami prawnymi oraz poważne podejście do ekonomii procesów produkcji, zaobserwujemy powstanie nowego, wcześniej nieistniejącego rynku dla fi rm chłodniczych. Należy jednak zaznaczyć, że prawdopodobnie fi rmy chłodnicze nie prędko zauważą drastyczny skok popytu. Będzie się to odbywało bardziej na zasadzie powolnego (minimum do 2020 r.) jednoczesnego wzrostu popytu i podaży.

Maurycy SZWAJKAJZER
– ENRECO